Leçon de pâtisserie

La photo mystère du Chef Régis ?

Une fois par mois une nouvelle rubrique sur mon blog, la photo mystère ! le but de ce petit concours c'est d'échanger nos connaissances et nos savoir faire ! L'échange et la communication des savoirs était le but premier lors de la création de mon blog voilà plus d'un an, il le reste plus que jamais. Merci à tous pour les 130 000 pages vues !

Et bien sur il y a un petit cadeau à gagner pour celui ou celle qui trouvera le premier ce que représente la photo mystère !

Le cadeau c'est le magnifique nouveau livre de Philippe Conticini  

 
La photo mystère du Chef Régis

Les bonnes idées du chef Régis : un nouvel outil formidable le thermomètre infrarouge à visée laser !

Le thermomètre infrarouge à visée laser est un nouvel outil formidable pour les pâtissiers et les passionnés de cuisine. Il permet de mesurer la température d'une fabrication sans la toucher. Il facilite la prise de température dans une multitude de techniques. Quelques exemples : le travail du chocolat, la cuisson d'un sucre, la réalisation d'une pâte de fruit, la cuisson d'un caramel mou, la confection d'une bavaroise...Jusqu'à maintenant ce genre d'appareil était d'un coût assez élevé, mais c'est fini car le thermomètre que je vous présente aujourd'hui est vendu 39,90 euros. L'essayer c'est l'adopter !

Pour acheter ce thermomètre infrarouge à visée laser cliquer sur le lien ci-dessous :

le thermomètre infrarouge à visée laser

Les caractéristiques techniques :

Thermomètre infrarouge à visée laser combinant une précision élevée à un excellent rapport qualité/prix. La visée laser permet de viser facilement la cible et de mesurer la température, même à grande distance.

Grand affichage, rétro éclairé

-50°c à +380 °c

extinction automatique

+/- 2% ou +-2°C

Pile compris 9v

C° et F°

170 gr

Ma galette des rois 2010, frangipane pistache aux cerises amaréna Toschi !

 

  

Crème frangipane pistache : pour une galette de 8 personnes

Confectionner une crème d'amande avec les ingrédients ci-dessous :

• 50 g poudre d'amandes
• 50 g beurre
• 50 g sucre semoule
• 1 œuf
• 20 g farine

Confectionner une crème pâtissière avec les ingrédients ci-dessous :

• 250 g lait
• 1 œuf
• 65 g sucre semoule
• 25 g poudre à flan
• 10 g beurre
• 25 g pâte de pistaches

Mélanger la crème pâtissière avec la crème d'amande et ajouter lors de la garniture de la galette des cerises amaréna Toschi et des pistaches concassées.

Pour la pâte feuilletée consulter la recette dans le répertoire.

Cuisson à 200°C pendant 30/35 mn et glacer au sirop à la sortie du four.

Je vous souhaite à tous une bonne et gourmande année 2010 !

En direct de l'atelier des bûches avec Chef Régis !

 

L'atelier des bûches est au travail, cette année de délicieux parfums de marrons glacés et de sucre caramélisé, mais aussi des effluves de biscuits chocolat aux amandes en cuisson...A très bientôt pour la recette !

 

 

La tarte aux profiteroles ! et pourquoi pas ?

 
 

Nous avons tous des souvenirs de gourmandises avec de délicieuses profiteroles à la glace vanille nappées de sauce au chocolat chaude et onctueuse. J'ai donc décidé de vous en présenter une déclinaison un peu surréaliste : les profiteroles en tarte et c'est une pure furie ! à vos fourchettes, à vos cuillères...et bonne dégustation !    

La recette de Chef Régis à Télécharger " la Tarte aux profiteroles"

La pâte sucrée aux amandes :

• 250 g de farine
• 40 g d'amandes en poudre
• 2 g de sel fin
• 150 g de beurre doux
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf

1.      Crémer beurre, sucre et sel

2.      Ajouter l’œuf

3.      Incorporer la farine et l’amande

4.      Fraser et recouvrir d’un film

5.      Laisser poser 20 min au froid positif

6.      Étaler et piquer la pâte et foncer un cercle

7.      Cuire à blanc

Crème légère au chocolat blanc :

• 225 g de lait
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre semoule
• 65 g de jaunes
• 20 g de poudre à crème
• 2 g de gélatine
• 75 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
• 450 g de crème montée

1. Confectionner une crème pâtissière
2. Après cuisson, ajouter la gélatine ramollie et la couverture ivoire
3. Laisser refroidir à 30°C et incorporer la crème montée
4. Garnir le fond de tarte et les petits choux

La pâte à choux :

• 125 g de lait entier
• 50 g de beurre
• 2 g de sel fin
• 2 g de sucre semoule
• 75 g de farine
• 130 g d'œufs

1. Réaliser une pâte à choux
2. Dresser des petits choux
3. Décorer d’amandes hachées
4. Cuire à 180°C pendant 20/25 minutes

La ganache fondante :

• 100 g de crème liquide
• 75 g de couverture fondante
• 10 g de beurre

Retour sur...les sucettes caramels et chocolat lacté aux cacahuètes grillées ! au salon du blog 2009

Cuire l'ensemble des ingrédients suivants à 118°C:

• 500 g de crème épaisse
• 375 g de sucre semoule
• 50 g de sucre inverti ou miel
• 350 g de glucose

Ajouter hors du feu les ingrédients suivants :

• 20 g de beurre demi-sel
• 300 g de couverture lactée caramel Cacao Barry
• 80 g de cacahuètes grillées non salés
  
  

Trempage dans une couverture de chocolat à 31/32°C :

• 2 kg de couverture fondante "fleur de cao" Cacao Barry
• 100 g de Crispearls noir et blanc
• 100g de pistaches hachées

Recette: pour une centaines de sucettes

Merci pour les belles photos des blogueuses et blogueurs, et bonne dégustation !

Les ateliers culinaires Escoffier, inscrivez-vous vite !

Les ateliers culinaires du lycée hôtelier Auguste Escoffier débutent le 8 décembre 2009 avec pour thème :

"les petits fours sucrées de Noël".

C'est le début de toute une série d'ateliers culinaires.

Inscrivez-vous vite les places sont comptées

( 12 participants par atelier ).

Lycée Auguste Escoffier

77 rue de Pierrelaye   Eragny sur Oise

01.30.37.34.96

Souvenirs, souvenirs du Salon du blog 2009, quelques photos prises sur le vif...

 

 

  

  

     

 

 

Chef Régis et Kriss au Salon du Blog 2009 avec Cacao Barry

Chef Régis et Kriss au salon du blog Culinaire le 21/22 novembre 2009 à Soissons pour une démonstration très chocolatée

avec le partenariat

de

Cacao Barry.

 

Les deux recettes abordées :

"Sucettes au caramel et chocolat lactée aux cacahuètes grillées et Tablettes fourrées aux framboises croustillantes".

 

 

La Grenadille...un délice en tarte meringuée coco

 
 

En direct du laboratoire de Chef Régis, comment réaliser une tarte passion meringuée coco, avis aux amateurs vite téléchargez la recette !

Téléchargement Tarte PASSION

                                                                        

                                         

                                   

La petite histoire de la Grenadille :

La grenadille (Passiflora edulis) est une espèce de plante grimpante qui est cultivée comme la vigne, sur des échalas et des fils de fer. Elle appartient au genre des passiflores dont le fruit est connu sous le nom de fruit de la passion ou maracuja (du tupi).

La description:

C'est une liane vivace à rhizome qui est relativement rare à l'état sauvage en France métropolitaine. Elle mesure de 4 à 7 cm et son poids varie entre 60 et 90 grammes. La pulpe est très molle, et de couleurs jaune à orange. Originaire d'Amérique du Sud, elle préfère les climats tempérés. La fleur est remarquable.

Le fruit:

Le fruit de la passion a une saveur acidulée. Il peut servir à la fabrication de sorbets, sirops et coulis. Le fruit de la passion pourpre (Passiflora edulis var. rubicarpa), qui en Colombie est appelé gulupa est à distinguer du maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) jaune. Le nom « fruit de la passion » est une référence à la Passion du Christ, puis la passiflora fait penser aux cinq plaies du Christ et à la croix.

En Nouvelle-Calédonie, le fruit de la passion est appelé pomme-liane. Au Paraguay, le fruit de la passion est appelé mburucuya (en guarani). À Haïti, le fruit de la passion est appelé grenadia. Au Brésil, le fruit de la passion est appelé maracujá.