Pas à pas je réalise une crème pâtissière :

 La crème pâtissière ou crème cuite est une préparation réalisée à partir d'un mélange de lait, de sucre, d'œufs et de farine de façon à obtenir par la chaleur un épaississement suffisant qui permette son utilisation après refroidissement.

Recette de la crème pâtissière :

1 litre de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon
200 g de sucre semoule
200 g de jaunes d'œufs
50 g de farine
60 g de poudre à crème
50 g de beurre

                                                                                                                 

1) Peser le lait et la vanille gousse, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole.
2) Dans un cul de poule, préparer l'autre moité du sucre avec les œufs et les jaunes.
3) Blanchir les œufs avec le sucre.
4) Ajouter la farine et la poudre à crème.
5) Dès que le lait bout, verser les 2/3 du lait bouillant sur l'appareil, sans cesser de remuer.
  6) Quand le lait bout, verser l'ensemble de l'appareil dans la casserole hors du feu.
7) Remettre à feu doux et porter lentement à ébullition pour que l'amidon ait le temps de s'épaissir.
8) Tourner continuellement pour éviter que la crème ne brûle au fond de la casserole.
9) Cuire jusqu'à formation de gros bouillons et retirer du feu.
  10) Verser la crème sur une plaque à débarrasser préalablement filmée.
11) Filmer contacte la crème.                                                                                                                                                                                                                                                        
  12) Placer la crème pâtissière au froid négatif (congélateur ou surgélateur) jusqu'à son complet refroidissement.                                                                                                                                         

                                                                                                                             
13) Lisser toujours la crème avant de la parfumer pour éviter les grumeaux.

La crème pâtissière sert surtout à fourrer les pâtisseries individuelles : Mille-feuilles, Religieuse, Éclair, Salambo...   

Comments

[Rédigé par : revelen.bernard]

depuis quand mettons nous du beurre dans la crème pâtissière' quelle formation avez vous eu beaucoup d erreur dans les recettes?????

[Rédigé par : Chef Régis]

Merci Bernard pour votre visite sur mon blog et pour vos conseils qui me seront très profitable !

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : Christophe Kupczyk]

Décidément! Monsieur Revelen, depuis quand mettons nous du beurre dans la pâtissière? Réponse: Depuis qu'un pâtissier illustrement connu a trouvé qu'ajouter du beurre améliorait la texture et le gout. Il va falloir sortir du village! Si vous connaissiez le parcours de Chef Régis, vous verriez que ça serait à lui de vous donner des cours aussi bien professionnellement que d'ouverture d'esprit. A cela j'ajouterais :" beaucoup d'erreurs dans votre perception de ce qu'est une évolution technique et olfactive. A bon entendeur ....

[Rédigé par : wiya]

Bonjour,
qu'est-ce que la poudre à crème? Et où peut-on s'en procurer? Merci de votre réponse.
Wiya

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Wiya,

la poudre à crème c'est de l'amidon de maïs et du colorant, vous pouvez vous en procurer chez Detou à Paris vous trouverez l'adresse sur mon blog, dans la rubrique "les bonnes adresses du Chef Régis".

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : Théo]

bonjour chef, j' aimerai savoir quel est la différence entre mettre des œufs entiers, ou des jaunes d' oeufs ?

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Théo,

c'est une question de recette, avec des jaunes d'œufs la crème pâtissière sera beaucoup plus riche et crémeuse.

Bonne recette Théo

Cordialement

Chef Régis