Pas à pas la fabrication d'une pâte de fruits :

Qu'appelle-t-on pâte de fruits ?

On donne le nom de "pâte de fruits" à la préparation obtenue par cuisson d'un mélange de pulpe, de sucre et de pectine jaune. Cette pâte est ensuite dressée sur feuilles, soit coulée entre des règles pour former des plaques qui seront ensuite détaillées.

La pectine jaune:

Ce produit naturel extrait des fruits (pommes, agrumes) permet de compenser l'insuffisance de pectine de certains fruits, et d'obtenir des articles de teintes plus claires et de meilleures saveurs, en un temps de cuisson considérablement réduit. La quantité de pectine à incorporer dans la recette peut varier selon la nature du fruit utilisé (selon l'acidité du fruit).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

La fabrication :

1. Porter à ébullition la pulpe de fruits
2. Mélanger ensemble une partie du sucre semoule (environ 10% du sucre de la recette) avec la pectine jaune
3. Ajouter et disperser ce mélange dans la pulpe en ébullition
4. Incorporer le reste du sucre semoule
5. Dès que celui-ci est complètement dissous, ajouter le sirop de glucose
6. Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'au degré de cuisson recherché
7. Hors du feu ajouter un acidulant (acide citrique/acide tartrique)(composition de acidulant:50% d'acide/50% d'eau)
8. Le coulage doit être effectué assez rapidement, car la gélification de la pectine commence aussitôt après incorporation de la matière acide
9. Après refroidissement de la pâte de fruits saupoudrer la d'une fine couche sucre cristallisé
10. Détailler la pâte de fruits à l'aide d'un couteau ou d'une guitare
11. Rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristallisé

 

 La recette : La pâte de fruits Abricot et cassis

500 g de pulpe abricot                                                     500 g de pulpe cassis

55 g de sucre semoule                                                     55 g de sucre semoule

13 g de pectine jaune                                                      10 g de pectine jaune

375 g de sucre semoule                                                    500 g de sucre semoule

100 g de glucose                                                              100 g de glucose

7,5 g d'acide tartrique ou citrique                                     7,5 g d'acide tartrique ou citrique

Cuisson des pâtes de fruits abricot et cassis à 107°C

Ci-dessous photo de la guitare:

Comments

[Rédigé par : mickael]

je pourrai avoir la recette de la foret noire svp merci d avande

[Rédigé par : Danielle]

Bonsoir,
J'ai testé celle au cassis et c'était délicieux. J'ai fait également le test avec de la purée de framboise en gardant les mêmes proportions sucre/pectine/citron. Le résultat fut parfait avec une pâte un peu plus fondante (que j'ai d'ailleurs préférée).
J'ai de la purée de mangue et d'orange. Pouvez vous me conseiller pour chacune d'elle les proportions sucre/pectine..?
Merci beaucoup par avance de votre réponse et merci encore pour votre précieux site.
Danielle

[Rédigé par : thuynga]

je cherche à acheter la guitare à découper
merci

[Rédigé par : gilberte roy]

de passage a montreal, je cherche un stage afin d'apprendre a confectionner les pates de fruits

merci me dire ou je puis m'adresser