Pas à pas je confectionne des chaussons aux pommes

Réalisation de la pâte feuilletée

Un peu d'histoire :

L'origine de la pâte feuilletée remonte au 17e siècle. Certains l'attribuent à Feuillet, pâtissier du Maréchal de Condé qui, le premier aurait réalisé cette pâte tout en lui donnant son nom de pâte feuilletée. D'autres l'attribuent à un peintre français célèbre, Claude Gellée dit le Lorain ancien pâtissier.

Qu'est-ce que la pâte feuilletée ?

La confection de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte et des couches de beurre. Au cours de la cuisson, et grâce à la chaleur du four, l'eau de la détrempe se transforme en vapeur d'eau. Chaque feuille de la pâte rendue imperméable par la fonte du beurre retiendra cette vapeur d'eau, qui poussera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise la pâte feuilletée.   

Recette: pour 8 chaussons aux pommes

• 500 g de farine type 45
  
• 10 g de fleur de sel de Guérande
  
• 250 g d'eau
• 75 g de beurre sec fondu tiède
  
• 300 g de beurre sec pour le tourage                                                                   

Progression du travail :

1. Peser et tamiser la farine (utiliser une farine riche en gluten de type 45 ou farine de gruau)
2. Faire une fontaine dans un cul de poule
3. Dissoudre le sel fin dans l'eau froide
4. Ajouter l'eau à la farine et commencer à pétrir, mais sans trop corser, et hydrater jusqu'à consistance voulue (la détrempe doit être de la consistance du beurre)

1. Bouler la pâte obtenue et inciser le dessus en croix
2. Laisser reposer la pâte environ 10 à 15 mn, recouverte d'un film plastique
3. Étaler la détrempe en forme de carré
4. Travailler le beurre sec afin d'obtenir un carré
5. Disposer le beurre sec sur la détrempe

1. Replier les quatre extrémités de la pâte vers le centre sur le beurre, et bien souder les bords
2. Égaliser avec votre rouleau en tapotant si nécessaire afin obtenir une forme carré
3. Étendre le pâton très régulièrement jusqu'à obtention d'une bande rectangulaire de la longueur de votre rouleau

1. Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales
2. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour de façon à changer le sens de l'allongement
3. Recommencer cette opération en vue du deuxième tour
4. Laisser reposer le pâton 15/20 mn au froid positif (réfrigérateur)
5. Donner ensuite le troisième et quatrième tour
6. Laisser reposer votre pâton 15/20 mn au froid positif
7. Donner ensuite le cinquième et sixième tour
8. Laisser reposer le pâton 15/20 mn au froid positif

1. Abaisser le pâton a une épaisseur de 3 mn et détailler vos chaussons
2. Allonger avec votre rouleau vos chaussons
3. Dorer et garnir de compote vos abaisses de feuilletage
4. Fermer vos chaussons et les retourner sur une plaque de cuisson
5. Dorer les chaussons et les rayer

Comments

[Rédigé par : emmanuelle]

Bonjour,
comment réussi t-on avec une pâte feuilletée à faire de vrais GROS palmiers dignes d'un boulanger ?
merci !

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Emmanuelle,

Voir mes conseilles dans la rubrique sur les palmiers.

Merci de votre visite sur mon blog

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : kevin gomis et timothy vallejo]

dites donc elle est super la conception de vos chaussons aux pommes monsieur!
pressez de faire la même chose que vous!!!!!

[Rédigé par : Anaïs]

bonjour, à quoi sert les 75 g de beurre fondu? et est ce que le beurre sec equivaut à un beurre concentré type cuisinel?!
merci

[Rédigé par : clémence]

Ils sont vraiment très beau!
J'aimerai avoir chez moi le même matériel pour les réaliser! ;)

[Rédigé par : karim]

je c fair mieul que sa

[Rédigé par : anne]

Bonjour à tous,

Je confirme que les chaussons aux pommes de Chef Régis sont non seulement très beaux mais aussi très bons !! Dommage qu'il n'en fasse pas plus souvent pour le petit-déjeuner et le goûter.

Anne

[Rédigé par : Soukeina]

Merci Pour la recette. J'ai une question; comment fait on la compote?

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Soukeina,

la recette de la compote de pommes:

Couper des pommes en gros morceaux,cuire les pommes dans une casserole avec une gousse de vanille et un fond eau, réaliser la cuisson avec un couvercle (15/20 mn selon la quantité de pommes).
Mixer les pommes cuites et sucré.

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : inasse]

bonjour,tout d'abord merci beaucoup pour votre blog,dit moi s'il vous plait,c koi 75 g de beurre sec fondu tiède,est ce que c'est une beure pommade,merci d'avance