Le Kouign-amann, une texture incomparable à la fois moelleuse et craquante

Cette recette est une pâtisserie traditionnelle de Bretagne, la caramélisation du sucre permet d'obtenir une texture incomparable à la fois moelleuse et craquante, et croustillante par endroits. Ce gâteau doit être consommé le jour même pour avoir toutes ses qualités de goût et de texture.

QUI EST L’INVENTEUR DU KOUIGN-AMANN ?

 Un certain nombre de boulangers et pâtissiers de Douarnenez et des environs auraient sans doute aimé s’attribuer la paternité du délicieux et fameux Kouign Amann mais aucun n’a jamais osé le faire ! La tradition et les souvenirs familiaux de ses descendants attribuent son invention à Yves-René Scordia, né le 5 juillet 1828 à Ploaré, marié le 16 juillet 1855 à Douarnenez, décédé le 11 octobre 1878 dans la Grand Rue (actuellement rue Voltaire), boulanger de son état Place de la Croix.

QUAND A ETE INVENTE LE KOUIGN-AMANN ?

Yves-René Scordia vient habiter après son mariage en 1855 rue Obscure d’où, peut être, le mystère de l’origine du gâteau, à Douarnenez... ? Il semble ouvrir une boulangerie dès 1856 car son épouse y est mentionnée boulangère au recensement. Il décède en 1878. Le commerce continuera avec sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, homme plein d’idées aux dires de ses descendants, secondés par plusieurs d’ouvriers, qui ayant une demande régulière de Kouign Amann et ne disposant pas à certaines heures de levain de pain, trouvèrent le moyen de le faire d’un levain rapide ce qui en améliora beaucoup la qualité. La recette est vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid est venu à l’âge de 15 ans travailler chez Orven, boulanger en face de l’ancienne mairie, rue Anatole France, en 1885. On y faisait déjà du  Kouign Amann...

Recette de la Pâte à Kouign-amann:

• 550 g de farine de gruau
• 15 g de fleur de sel de Guérande
• 10 g de levure biologique
• 350 g d'eau
• 20 g de beurre fondu tiède
• 450 g de sucre semoule pour le tourage
• 450 g de beurre sec pour le tourage
• QS de sucre roux
  

1. Pétrir une pâte souple
2. Laisser pointer la pâte 30 minutes environ à température ambiante
3. Étaler le pâton en carré

 

1. Beurrer le pâton comme pour le feuilletage
2. Réaliser un tour simple avec la moitié du sucre semoule comme pour les palmiers (voir ma recette sur le blog)
3. Laisser reposer au froid positif 1 heure
4. Réaliser un deuxième tour simple avec le reste du sucre semoule

1. Étaler la pâte en rectangle (40x60cm) à 4 mm
2. Saupoudrer l'abaisse de sucre roux 
3. En partant de la largeur de l'abaisse de pâte, rouler celle-ci sur elle-même sur tout la longueur
4. Découper des tranches de 2 cm d'épaisseur
5. Disposer les colimaçons dans des moules à génoise préalablement beurrer
6. Faire pousser 1h30 à 26/28°C
7. Cuire à 175°C pendant 40/45 minutes
8. Démouler le Kouing-aman à chaud
9. Déguster tiède ou froid

Comments

[Rédigé par : Laurence]

Un très gros bisou sucré pour cette année 2009... Je vois que tu es à l'heure bretonne... Ce doit être un virus qui circule cet hiver! A très vite. Tous nos voeux de bonheur pour toi et les tiens!

[Rédigé par : sandrine]

Bonsoir Chef Régis,

J'adore ce gâteau originaire de Bretagne, cela me rappelle ceux que je mangeais avec mes parents lorsque nous y allions en vacances ....un gâteau que je n'ai jamais réalisé...je ne sais pas pourquoi d'ailleurs !!!!
A bientôt

[Rédigé par : magali]

bonjour chef Régis

cela me rappele mon enfance j'adore le kouign-amann, comme me disait ma grand mère 5m dans la bouche et 10 ans sur les hanches mais tant pis c'est trop bon..... chez nous en bretagne les pats ne donnent jamais la recette et là je vais la faire... mon copain va être content il adore..

mais dis moi chef si nous n'avons pas de moule à génoise dans quelle moule je peux le mettre
merci pour votre réponse et bonne journée
magali

[Rédigé par : gourmandelise]

Quelle merveille ce kouign-amann, il est vraiment très réussi! Bonne journée.

[Rédigé par : Régis Garnaud]

Bonjour à tous,

Réponse pour Magali : un moule souple en Flexipan par exemple ou un moule Téfal ou un moule en métal classique mais très généreusement beurrer.

Merci pour votre fidélité au blog !

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : revelen.bernard]

le kouign amann ce tour a la main jamais au rouleau pâte très molle je ne sais pas qui vous a montrer la recette cela fais quarante ans que j en fabrique peu vous donner conseil

[Rédigé par : Christophe Kupczyk]

Bonjour Monsieur Revelen,
Et pourquoi pas au rouleau? Vous dites que ça fait 40 ans que vous en fabriquez... c'est bien! Mais votre technique à 40 ans et la pâtisserie évolue. Je ne dis pas que votre méthode est moins bonne qu'une autre mais peu importe la technique, seul le résultat compte. Vous savez, les remises en question font également partie de ce métier. Et par pitié! Faites un effort d'orthographe et de ponctuation. Merci

[Rédigé par : Bergamote]

Bonjour Chef Régis. Je découvre ce site aujourd'hui : il est f.o.r.m.i.d.a.b.l.e. Merci pour toute cette générosité, "l'échange des savoirs et la retransmission des connaissances" : voici une devise que je pourrais faire mienne.
Encore merci, et bravo !
Bergamote.

[Rédigé par : Charles Marachly élève de 2 BP au Lycée Auguste ESCOFFIER (2010/2011)]

Bonjour Monsieur,

Votre Blog est très réussi à ce que je vois ;) Bravo et en même temps je trouve cela normal car vous êtes un execellent ptofesseur de Pâtisserie :D et je suppose que Mr.SARKOZY devais ce faire un plaisir de manger vos gâteaux quand vous êtiez son Pâtissier personnel quand il était au finance!! Cependant, pourriez-vous me donner la recette du Tiramisu et de me transmettre une copie d'une fiche de renseignement pour le stage de l'année prochaine merci d'avance!

Charles Marachly

[Rédigé par : florent]

Bonjour, je voudrais savoir si on met le sucre par dessus le beurre puis on fait le tour ou si on étale d'abord le beurre avec la pate tout seul puis ensuite on met le sucre. merci de me répondre. Cela à l'air d'etre une bonne recette.