Pour un
cake de 28 cm (8 à 10 personnes)
* 180g beurre
fondu et refroidi
* 140g pâte
d'amandes à 50%
* 165g sucre
* 4 oeufs
* 150ml lait
entier
* 40g cacao en
poudre
* 180g farine
* 6g levure
chimique
* 80g chocolat
noir 70%
* 60g noisettes
entières
* 50g amandes
mondées
* 50g pistaches
mondées
* 30g noix de Pécan
Pour la
ganache
* 50g de
chocolat noir
* 50g de crème
liquide
* 1 feuille plastique bullée.
1) Réaliser la ganache en versant la crème bouillie sur le
chocolat. Lisser et couler sur le plastique lorsque la ganache atteint 40
degrés. Lisser uniformément et faire prendre au surgélateur.
2) Chemiser un moule à cake de 28 cm de long avec une feuille
de papier sulfurisée.
3) Faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole et
réserver.
4) Concasser grossièrement le chocolat noir en morceaux.
5) Préchauffer le four à 150°C.
6) Étaler les amandes, les noisettes et les noix de pécan sur une plaque de cuisson et torréfier une dizaine de minutes en les remuant 1 ou 2 fois pour une coloration homogène.Torréfier les pistaches séparément 5 minutes.
7) Sortir du four et mettre les noisettes dans un torchon
puis les frotter entre les mains pour enlever le maximum de peau.
8) Augmenter la température à 180°C.
9) Dans le bol du mélangeur, travailler le sucre et la
pâte d'amandes râpée avec la feuille jusqu'à ce que l'ensemble forme un sable
grossier.
10) Ajouter les oeufs un par un en attendant que chaque
oeuf soit entièrement incorporé avant d'en rajouter un autre.
11) Quand tous les oeufs sont incorporés, remplacer la
feuille par le fouet et battre le mélange à grande vitesse pendant 10 minutes
environ : la pâte doit augmenter de volume, blanchir.
12) Diminuer la vitesse et ajouter petit à petit le lait jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé à l'appareil.
13) Verser sur l'appareil la farine avec la levure et le
cacao en poudre préalablement tamisé et incorporer en fouettant à vitesse basse
jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
14) Ajouter les fruits secs concassés sauf les pistaches
qu’on laissera entières et les morceaux de chocolat en les incorporant dans la
pâte à l'aide d'une Maryse. Incorporer de la même manière le beurre fondu en
soulevant délicatement la pâte avec la Maryse.
15) Verser la pâte dans le moule à cake en égalisant la
surface avec la spatule.
16) Enfourner et cuire pendant 1 h environ en recouvrant
le cake à mi-cuisson.
Passer la lame d'un couteau le long et au centre de la
surface du cake au bout de 10 min de cuisson.
17) Tiédir le cake sur une grille pendant une dizaine de minutes puis le démouler et le laisser refroidir complètement sur la grille en le renversant sur le côté pour l'aider à conserver sa forme.
18) Une fois le cake refroidit,le retourner sur son dessus
puis poser une plaque de ganache (préalablement découpée à la taille du cake
)sur la base. Le décorer de fruits secs.
bonjour chef
une petite question en début de semaine j'ai fait un cake avec des fruits secs mais malheureusement à la sortie du four et le coupant les fruits secs se retrouvent dans le bas du cake, au lieu de partout comme le votre sur la photo
j'aimerais que vous m'expliquer comment réaliser un cake avec les fruits au milieu
merci pour votre réponse
magali
Rédigé par : magali | 22 janvier 2009 à 08:25
J'avais déjà fait cette recette de cake choco aux fruits secs à base de pâte d'amande. Par contre je n'avais jamais mis de ganache au chocolat sur le dessus ! Excellente idée.
Bienvenue à ce nouveau chef sur la blogosphère, on a hâte d'en savoir plus sur lui !
Bien à vous
Rédigé par : Mikaël | 22 janvier 2009 à 09:42
Bonjour Chef Régis,
Merci pour cette très belle recette ultra gourmande.....un nouveau venu dans la blogosphère ????? Cela m'intéresse fortement, tenez-nous au courant surtout !!!!
Bonne journée
Rédigé par : Sandrine | 22 janvier 2009 à 11:46
Bonjour à tous,
Pour la question de Magali sur les fruits secs, toujours mélanger les fruits secs dans la farine, mais aussi avoir un appareil à cake assez dense pour éviter la chute des fruits secs.
Merci pour votre visite sur mon blog
Cordialement
Chef Régis
Rédigé par : chef Régis | 22 janvier 2009 à 18:49
Il est magnifique ce cake et sûrement des plus gourmands.
Rédigé par : verof31 | 25 janvier 2009 à 17:16
Bonjour à tous,
Merci pour vos commentaires.
Je travaille actuellement sur la mise en forme de mon Blog.Il devrait voir le jour au début de Février.
Vous en saurez plus bientôt sur le blog de chef Régis.Il y aura un lien sans doute.
Cordialement
C.Kupczyk
Rédigé par : Christophe Kupczyk | 26 janvier 2009 à 11:56