Pas à pas je confectionne des croissants pour mon petit déjeuner !

La légende veut qu'il s'agisse d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer la fin du second siège de  Vienne par les troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683), d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman. Cette même légende est parfois (et sans doute plus justement) située à Budapest, alors partie du royaume austro-hongrois.

Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé "Kolschitsky", lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant.

Ce serait Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui a officiellement introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770. Cependant des gâteaux en forme de croissant semblent avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François I^er avec le  Grand Turc.

S'il y a une part de vérité dans ces légendes, cela n'en reste pas moins des légendes. Personne ne sait exactement où et quand le croissant tel qu'on le connaît aujourd'hui a été inventé, mais c'est très certainement en France et pas avant 1850. Le terme "croissant" se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : "Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant". La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l'on retrouve aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n'est que dans les années 1920 que cette "viennoiserie" rencontra le succès. Il apparaît pour le première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

Aujourd'hui, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France et en Roumanie.

La recette des croissants :

• 500 g de farine de gruau
• 10 g de sel fin
• 300 g de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 15 à 20 g de levure biologique
• 300 g de beurre sec "Montaigu"

Consulter "Les bonnes adresses de Chef Régis" pour l'achat de vos ingrédients et matériels

1. Former une fontaine avec la farine et ajouter le sel, le sucre
2. Dissoudre la levure dans le lait froid
3. Verser dans votre fontaine le lait, régler l'hydratation et pétrir la pâte 2 à 3 mn

1. Recouvrir d'un film alimentaire et stocker au froid positif (12h)
2. Étaler la pâte en carré, ajouter le beurre et replier
3. Donner un tour double à votre pâton, laisser poser au froid positif 20 mn
4. Donner un second tour double à votre pâton

1. Étaler une abaisse rectangulaire (40x60 cm) de 3 mm d'épaisseur
2. Piler l'abaisse en deux dans le sens de la largeur pour trouver le milieu
3. Détailler l'abaisse et superposer les deux moitiés pour détailler vos croissants
4. Détailler 16 croissants environs
5. Inciser la base du triangle et rouler les croissants 

1. Plaquer et dorer vos croissants
2. Mettre les croissants en chambre de fermentation à 30°C pendant environ 1h30 (vous pouvez remplacer l'étuve par un four à 30°C avec à l'intérieur une casserole d'eau bouillante)
3. Dorer une deuxième fois et cuire les croissants à 200°C pendant 15 à 20 mn

Comments

[Rédigé par : sandrine]

Bonsoir Chef Régis,

Vos croissants sont superbes...ils ne demandent qu'à être dégustés avec beaucoup de gourmandise....je regrette de na pas avoir eu le temps d'apprendre toutes ces techniques avec mon père !!! D'ailleurs je n'ai jamais osé essayer d'en faire....
A bientôt

[Rédigé par : Marie-France]

Superbe ce pas à pas pour faire ses croissants, les explications sont vraiment claires, y'a plus ka !!
Bonne journée gourmande,

[Rédigé par : bigmumy]

merci pour cette recette pas à pas !! impossible de les rater à présent !!
Bonne journée

[Rédigé par : Val]

Ah, ça, ça m'intéresse! Une recette pas à pas, le top!

[Rédigé par : carole]

Merci pour tous ces détails ... Je me lancerais bien, ils sont superbes ! Petite question d'une débutante : qu'est ce que le beurre sec et est-ce important ?

[Rédigé par : chef Régis]

le beurre sec est un beurre avec un pourcentage d'eau très faible, pour une meilleur plasticité au tourage.

[Rédigé par : Sabine]

Super ce site! Je ne connaissais pas et je suis ravie de le découvrir!! Super appétissant ce petit déj!!!

[Rédigé par : ODABACHIAN]

Un site aussi didactique et encyclopédique avec une palette d'informations pratiques est rare pour ne pas être signalé.....et exploité
Université du Sud- Toulon

[Rédigé par : nacera]

bonjour je viens de faire vos croissants j'ai suivi vos instruction a la lettre ils étaient bien jusqu'a ce que je les mit au four au lieu de se déveloper ils ce sont applatit je pensse que ses due a la chaleur il fesais 30° quand je les ai laisser monter 1h30mn comme indiquer sur la recette ils m'ont paru trop gonflé jusqu'a ce que la pate ses déchirer pour le cout ils sont tres bon mais domage il étaient plat j'aimerais bien quand me renseigne sur la température quand il faut les laisser pousser

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Nacera,

la température de pousse des viennoiseries en générale de 30°C maximum, la température idéale est de 22/25°C, le temps de fermentation dépend de la température de la pâte lors du pétrissage (24°C est la température idéale de la pâte) et de la température du laboratoire. Le temps de fermentation idéal de 30 mn à 1h30.

Merci pour votre confiance

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : zineb]

merci pour cette recette vos croissants sont super!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Rédigé par : kevin et timothy]

les croissants que vous faites chefs sont supers!!

[Rédigé par : momo]

merci chef

[Rédigé par : Juan Gomez Vara]

Bonjour Chef Régis,
Vos croissants sont maginifiques.
J' ai essayé la recette au boulot et elle marche parfaitement.
Par contre j' ai quelques questions techniques à vous poser.
Il existe des recettes pour des croissants que nous devons faire une poolish.
C' est quoi exactement? Quelle est la différence au niveau du résultat?
Nous sommes obligées de faire avec une poolish? Parce que certains ouvriers pensent que des croissants sans poolish ce n' est pas des croissants... Ce n'est pas mon cas!

Si nous avons des chutes de pâte à croissant qu' est ce nous pouvons faire avec?

Merci pour votre temps et attention.
Je vous souhaite de joyeuses fêtes.
Juan Gomez Vara.

[Rédigé par : magali]

bonjour Chef Régis. Mon four au mini est a 35°C et non a 30°C ,est-ce que je vais avoir le même resultat pour la fermentation avec la casserole d'eau bouillante?

[Rédigé par : christelle]

Bonjour Chef Régis,
Juste pour dire que cette recette est délicieuse.
Je travaille avec des matières premieres bio.
La farine est une T80 ça marche et du beurre cru de chez GABORIT.
Je les laisse levé une nuit entiere,le résultat est tres satisfaisant.
Ma fille de 3 ans adore.
Merci

[Rédigé par : chnard80]

bonjour chef régis

j'ai essayé votre recette ce jour; elle me paraissait surprenante alors je l'ai réalisée.(deux tours double)
voila ce que donne le résultat de mon appréciation:
ils sont excellents seulement complêtement froids après 1 h 1/2 de cuisson.
je les trouve avec un gout de brioche trop prononcé,le % de beurre dans la détrempe est quand même de 33%. un peu dur à digérer !
je les ai laissés pousser 1 h 30 à 25 °; ils sont légérement retombés à la cuisson ; tx d'hydratation de 60 % pour de la gruau n'est-il pas trop?
Etaler la détrempe sur un rectangle 60x40 l'indication n'est-elle pas éronnée? (tu n'as pas donné la dimension des croissants)
j'ai testé pas mal de recettes ces temps derniers, celle-ci je l'ai noté 8 sur 10 peux tu me préciser ces observations; en tout cas merci pour tout et tous !!

[Rédigé par : Chef Régis]

Merci pour votre travail sur mes recettes,

vous retrouverez très bientôt mes recettes de pâtes levées feuilletées dans une nouvelle rubrique " les recettees de Chef Régis à télécharger " avec toutes les fiches techniques.

Pour l'abaisse 40X60 les indications ne sont pas éronnée pour 500 g de farine, l'hydratation de votre pâte varie en fonction de l'ambiance de travail "chaude ou froide" et aussi de la météo.
Pour l'hydratation le lait peu être remplacer par de l'eau, attention la quantité indiquer dans la recette est variable à plus ou moin 50 g en fonction des critères indiquer ci-dessus.

A très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Chef Régis

[Rédigé par : chnard80]

chef régis bonsoir,
tout d'abord merci de m'avoir répondu si vite .Mon intervention est strictement curieuse car en étant en retraite, je pratique chez moi et j'essai différentes recettes pour en faire profiter(gratuitement) des amis artisans qui recherchent à améliorer leur produits en excluant tous les améliorants etc..
pour revenir a ma précedente question : je reprécise le pr"écedent message
j'ai respecté la température de coulage à 54° j'ai bien hydraté à 60 % comme sur la recette. j'ai même ajouter 1.5 cl de lait pour adapter la pate à l'hygrométrie chez moi (45 % d'hygrométrie de ma cuisine)
mais quand j'ai abaissé j'ai eu des difficultés a pourvoir l'allonger à 60 cm
je n'ai pas insisté car j'avais peur que la pâte se déchire .
Comprenez que mon but n'était pas de vous contredire mais d'avoir des précisions.
voila, soyez assuré de mon admiration

[Rédigé par : souabni]

Bonjour Chef Régis,

Je vous remercie pour votre recette.
J'aimerais savoir s'il est possible de remplacer la farine de gruau tout en ayant un résultat proche ?

Merci

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Souabni,

toujours utiliser une farine de force : riche en gluten.

Une farine de type 45.

Merci pour votre visite sur leçon de pâtisserie.com

Chef Régis

[Rédigé par : Patrick Erba]

bonjour chef Regis
j'ai fait 2 types de pate a croissant,une a la margarine et l'autre au beurre(type beurre president.a la margarine ils sont bons feuillete bien mais ne gonfle pas beaucoup(levure en sachet)mais ils sont beaux et bons.avec le beurre(autre essai)et de la levure de boulanger ils ont gonfle enormement(meme au congelo,car entre 2 tours je les mets 10a15mn)mais la pate est legerement retombee au four(question 1 pourquoi,)2 j'ai fait 6 tours(comme une feuilletee classique que je reussi bien)en faut-il que 3 ou 1 double? et le beurre fait il fermenter la levure plus qu'avec la margarine?entre touts combien de temps avec le beurre(car je constate qu'il ramolli vite)vous dorer la pate 2x y a t'il un risque que l'oeuf empeque la levee,merci d'apporterune reponse surtout pour le type de beurre et le nb de tours. a bientot

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Patrick,

pour la fabrication des croissants toujours utiliser de la levure biologique de boulanger, lors du pétrissage de la pâte utiliser de l'eau très froide pour ralentir la fermentation ci vous travailler dans une ambiance chaude. Pour le tourage 2 tours double ou 1 tour simple + 1 tour simple.

[Rédigé par : saida]

Bonjour,

Tout d'abord je vous remercie pour votre recette elle est génial!! j'ai suivi la recette à la lettre, je les ai bien reussi mais seulement en étalant ma pate à la fin pour couper les croissants, elle s'est un peu dechiré et le beurre et un peu sorti donc j ai eu du mal à les rouler il n'avaient pas trop de forme comment faire pour que le beurre ne sort pas, ou la pate à elle trop chauffer?
Je vous remercie

[Rédigé par : sara]

Bonjour Chef,

Je vous remercie pour votre recette, elle est magnifique sauf que mes croissants sont légérement retombés à la cuisson tu peux m expliquer pour quoi?
J'aimerais savoir aussi est ce que je peux congeler mes croissants avant cuisson ?

Merci