« Gaston Lenôtre l'un des plus grands maîtres de la gourmandise ! | Accueil | La farine de blé: comment bien l'utiliser en pâtisserie ? »

12 janvier 2009

Commentaires

Flux Vous pouvez suivre cette conversation en vous abonnant au flux des commentaires de cette note.

sandrine

Bonsoir Chef Régis,

Vos croissants sont superbes...ils ne demandent qu'à être dégustés avec beaucoup de gourmandise....je regrette de na pas avoir eu le temps d'apprendre toutes ces techniques avec mon père !!! D'ailleurs je n'ai jamais osé essayer d'en faire....
A bientôt

Marie-France

Superbe ce pas à pas pour faire ses croissants, les explications sont vraiment claires, y'a plus ka !!
Bonne journée gourmande,

bigmumy

merci pour cette recette pas à pas !! impossible de les rater à présent !!
Bonne journée

Val

Ah, ça, ça m'intéresse! Une recette pas à pas, le top!

carole

Merci pour tous ces détails ... Je me lancerais bien, ils sont superbes ! Petite question d'une débutante : qu'est ce que le beurre sec et est-ce important ?

chef Régis

le beurre sec est un beurre avec un pourcentage d'eau très faible, pour une meilleur plasticité au tourage.

Sabine

Super ce site! Je ne connaissais pas et je suis ravie de le découvrir!! Super appétissant ce petit déj!!!

ODABACHIAN

Un site aussi didactique et encyclopédique avec une palette d'informations pratiques est rare pour ne pas être signalé.....et exploité
Université du Sud- Toulon

nacera

bonjour je viens de faire vos croissants j'ai suivi vos instruction a la lettre ils étaient bien jusqu'a ce que je les mit au four au lieu de se déveloper ils ce sont applatit je pensse que ses due a la chaleur il fesais 30° quand je les ai laisser monter 1h30mn comme indiquer sur la recette ils m'ont paru trop gonflé jusqu'a ce que la pate ses déchirer pour le cout ils sont tres bon mais domage il étaient plat j'aimerais bien quand me renseigne sur la température quand il faut les laisser pousser

chef Régis

Bonjour Nacera,

la température de pousse des viennoiseries en générale de 30°C maximum, la température idéale est de 22/25°C, le temps de fermentation dépend de la température de la pâte lors du pétrissage (24°C est la température idéale de la pâte) et de la température du laboratoire. Le temps de fermentation idéal de 30 mn à 1h30.

Merci pour votre confiance

Cordialement

Chef Régis

zineb

merci pour cette recette vos croissants sont super!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

kevin et timothy

les croissants que vous faites chefs sont supers!!

momo

merci chef

Juan Gomez Vara

Bonjour Chef Régis,
Vos croissants sont maginifiques.
J' ai essayé la recette au boulot et elle marche parfaitement.
Par contre j' ai quelques questions techniques à vous poser.
Il existe des recettes pour des croissants que nous devons faire une poolish.
C' est quoi exactement? Quelle est la différence au niveau du résultat?
Nous sommes obligées de faire avec une poolish? Parce que certains ouvriers pensent que des croissants sans poolish ce n' est pas des croissants... Ce n'est pas mon cas!

Si nous avons des chutes de pâte à croissant qu' est ce nous pouvons faire avec?

Merci pour votre temps et attention.
Je vous souhaite de joyeuses fêtes.
Juan Gomez Vara.

magali

bonjour Chef Régis. Mon four au mini est a 35°C et non a 30°C ,est-ce que je vais avoir le même resultat pour la fermentation avec la casserole d'eau bouillante?

christelle

Bonjour Chef Régis,
Juste pour dire que cette recette est délicieuse.
Je travaille avec des matières premieres bio.
La farine est une T80 ça marche et du beurre cru de chez GABORIT.
Je les laisse levé une nuit entiere,le résultat est tres satisfaisant.
Ma fille de 3 ans adore.
Merci

chnard80

bonjour chef régis

j'ai essayé votre recette ce jour; elle me paraissait surprenante alors je l'ai réalisée.(deux tours double)
voila ce que donne le résultat de mon appréciation:
ils sont excellents seulement complêtement froids après 1 h 1/2 de cuisson.
je les trouve avec un gout de brioche trop prononcé,le % de beurre dans la détrempe est quand même de 33%. un peu dur à digérer !
je les ai laissés pousser 1 h 30 à 25 °; ils sont légérement retombés à la cuisson ; tx d'hydratation de 60 % pour de la gruau n'est-il pas trop?
Etaler la détrempe sur un rectangle 60x40 l'indication n'est-elle pas éronnée? (tu n'as pas donné la dimension des croissants)
j'ai testé pas mal de recettes ces temps derniers, celle-ci je l'ai noté 8 sur 10 peux tu me préciser ces observations; en tout cas merci pour tout et tous !!

Chef Régis

Merci pour votre travail sur mes recettes,

vous retrouverez très bientôt mes recettes de pâtes levées feuilletées dans une nouvelle rubrique " les recettees de Chef Régis à télécharger " avec toutes les fiches techniques.

Pour l'abaisse 40X60 les indications ne sont pas éronnée pour 500 g de farine, l'hydratation de votre pâte varie en fonction de l'ambiance de travail "chaude ou froide" et aussi de la météo.
Pour l'hydratation le lait peu être remplacer par de l'eau, attention la quantité indiquer dans la recette est variable à plus ou moin 50 g en fonction des critères indiquer ci-dessus.


A très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Chef Régis

chnard80

chef régis bonsoir,
tout d'abord merci de m'avoir répondu si vite .Mon intervention est strictement curieuse car en étant en retraite, je pratique chez moi et j'essai différentes recettes pour en faire profiter(gratuitement) des amis artisans qui recherchent à améliorer leur produits en excluant tous les améliorants etc..
pour revenir a ma précedente question : je reprécise le pr"écedent message
j'ai respecté la température de coulage à 54° j'ai bien hydraté à 60 % comme sur la recette. j'ai même ajouter 1.5 cl de lait pour adapter la pate à l'hygrométrie chez moi (45 % d'hygrométrie de ma cuisine)
mais quand j'ai abaissé j'ai eu des difficultés a pourvoir l'allonger à 60 cm
je n'ai pas insisté car j'avais peur que la pâte se déchire .
Comprenez que mon but n'était pas de vous contredire mais d'avoir des précisions.
voila, soyez assuré de mon admiration

souabni

Bonjour Chef Régis,

Je vous remercie pour votre recette.
J'aimerais savoir s'il est possible de remplacer la farine de gruau tout en ayant un résultat proche ?

Merci

Chef Régis

Bonjour Souabni,

toujours utiliser une farine de force : riche en gluten.

Une farine de type 45.

Merci pour votre visite sur leçon de pâtisserie.com

Chef Régis

Patrick Erba

bonjour chef Regis
j'ai fait 2 types de pate a croissant,une a la margarine et l'autre au beurre(type beurre president.a la margarine ils sont bons feuillete bien mais ne gonfle pas beaucoup(levure en sachet)mais ils sont beaux et bons.avec le beurre(autre essai)et de la levure de boulanger ils ont gonfle enormement(meme au congelo,car entre 2 tours je les mets 10a15mn)mais la pate est legerement retombee au four(question 1 pourquoi,)2 j'ai fait 6 tours(comme une feuilletee classique que je reussi bien)en faut-il que 3 ou 1 double? et le beurre fait il fermenter la levure plus qu'avec la margarine?entre touts combien de temps avec le beurre(car je constate qu'il ramolli vite)vous dorer la pate 2x y a t'il un risque que l'oeuf empeque la levee,merci d'apporterune reponse surtout pour le type de beurre et le nb de tours. a bientot

Chef Régis

Bonjour Patrick,

pour la fabrication des croissants toujours utiliser de la levure biologique de boulanger, lors du pétrissage de la pâte utiliser de l'eau très froide pour ralentir la fermentation ci vous travailler dans une ambiance chaude. Pour le tourage 2 tours double ou 1 tour simple + 1 tour simple.


saida

Bonjour,

Tout d'abord je vous remercie pour votre recette elle est génial!! j'ai suivi la recette à la lettre, je les ai bien reussi mais seulement en étalant ma pate à la fin pour couper les croissants, elle s'est un peu dechiré et le beurre et un peu sorti donc j ai eu du mal à les rouler il n'avaient pas trop de forme comment faire pour que le beurre ne sort pas, ou la pate à elle trop chauffer?
Je vous remercie

sara

Bonjour Chef,

Je vous remercie pour votre recette, elle est magnifique sauf que mes croissants sont légérement retombés à la cuisson tu peux m expliquer pour quoi?
J'aimerais savoir aussi est ce que je peux congeler mes croissants avant cuisson ?

Merci

L'utilisation des commentaires est désactivée pour cette note.

Chef Régis

  • Regis

octobre 2014

lun. mar. mer. jeu. ven. sam. dim.
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Logo Leçon de pâtisserie

Concours