Pas à pas je confectionne une charlotte aux poires

 

La poire :

Il existe plusieurs centaines de variétés de poires parfois regroupées sous des appellations génériques telles que Beurré (chair fondante), Bon-Chrétien ou poire bergamote. Initialement, ces noms regroupaient les variétés ayant des propriétés communes mais avec le temps, ces appellations ont un peu perdu de leur spécificité. On les classe désormais plutôt par période de maturation :

L'histoire :

Le poirier est un arbre originaire de Chine dont les fruits, les poires, sont sélectionnés depuis la plus haute Antiquité.

La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer à Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise en furent gratifiés. Charles X en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait "Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs".

Pour l'alimentation 

• Les poires sont des fruits couramment consommés tels quels. Le dessert composé d'une poire au sirop, d'une boule de glace à la vanille, de chantilly et de chocolat chaud est appelé "Poire Belle-Hélène" ;

• Le jus de poire fermenté donne une boisson légèrement alcoolisée appelée poiré ;

• Les poires peuvent également être utilisées pour produire de l'eau-de-vie. La plus connue d'entre elles s'obtient à base de la poire Williams. L'alcool produit est appelé communément Williamine ou familièrement poire. La bouteille de Williamine contient le plus souvent une poire en son centre. Pour ce faire, les producteurs introduisent les jeunes pousses de poires encore accrochées au poirier dans des bouteilles qu'ils suspendent aux branches. En grandissant, la poire devient impossible à ressortir. L'espace restant est rempli de Williamine.

• Les poires ont notamment des propriétés diurétiques.

Recette de la charlotte aux poires :

Biscuit cuillère :

• 5 blancs d'œufs
  
• 5 jaunes d'œufs
  
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de farine
• QS de vanille liquide

1.      Tamiser la farine

2.      Monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre

3.      Incorporer les jaunes d’œufs préalablement battus avec la vanille liquide

4.      A l’écumoire incorporer la farine

5.      Dresser à la poche avec une douille n°10 sur papier cuisson

6.      Sucrer 2 fois

 7.  Cuire à 200°c 10/12 min.

Bavaroise poire :

• 250 g de lait entier
• 100 g de sucre semoule
• 60 g de jaunes d'œufs
• 6 g de gélatine feuilles
• 1 gousse de vanille
• 250 g de crème montée

Sirop à 30°B :

• 50 g d'eau
• 60 g de sucre
• 10 g d'alcool de poire

1.      Porter à ébullition le lait, la moitié du sure et la vanille grattée.

2.      Blanchir le reste du sucre avec les jaunes

3.      Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi

4.      Cuire à la nappe à 85°C

5.      Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et chinoiser l'appareil

6.      Refroidir la bavaroise à 25°C  (consistance d'un yaourt battu)

7.  Ajouter l’alcool de poire et la crème fouettée mousseuse.

8 . Chemiser le cercle de biscuit cuillère + le disque du fond (imbiber le biscuit du fond)


9 . Garnir le cercle d'une première couche de bavaroise avec des cubes de poires au sirop

10 . Placer le deuxième disque de biscuit cuillère imbibé


11. Garnir de bavaroise et lisser

12 . Émincer des poires au sirop et décorer votre charlotte en rosace 




















             

Comments

[Rédigé par : sandrine]

Bonsoir Chef Régis,

Cette charlotte est vraiment sublime....elle doit être absolument légère et délicate.....merci pour cette très jolie recette en photos et très bien expliquée.
A bientôt

[Rédigé par : Mikaël]

J'en ai fait une pas plus tard qu'il y a 15 jours, plus classique, dans le moule à charlotte.
La rosace de poires au sirop sur le dessus donne du cachet à la charlotte !! Je garde l'idée sous le coude ;-) !

Merci pour toutes ces recettes ! J'ai fait le cake choco de CK hier, tout le monde s'est régalé !

[Rédigé par : Abdulmalik]

Bonjour Chef Reg'

ta charlotte ça donne très envie mais dit moi y aurait il une autre alternative que la gélatine pour solidifier la bavaroise?
En tout cas merci pour toutes ces astuces c'est vraiment le rêve pour un accroc de la pâtisserie

[Rédigé par : Satour]

pour abdulmalik

tu peux utilisé de la gélatine hallal soit de l'agar-agar par contre cette dernière est compliquée utlisée

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Abdulmalik et Satour,

Il existe aussi des gélatines à base d'arrêtes de poisson, l'utilisation est la même que la gélatine classique à base de porc: l'hydraté dans l'eau froide.

Merci pour votre visitte sur mon blog et à ttrès bientôt !

Chef Régis

[Rédigé par : aflypâtisserie]

hummmmm ça me donne envie de l'essayer