Le Paris-Brest l'esprit de la course !

L' histoire du Paris-Brest-Paris

Créé en 1891, le Paris-Brest a longtemps eu pour objectif de populariser l'invention de la bicyclette. Histoire d'une randonnée qui a toujours su conserver son esprit originel. Les aventures naissent et se nourrissent de la passion des Hommes. Celle du Paris-Brest-Paris ne fait pas exception à la règle. Aux sources de l'histoire de cette randonnée, il y a donc un homme, Pierre Giffard. Nous sommes à la fin du XIXe siècle. Passionné par l'invention récente de la bicyclette, ce reporter au "Petit journal" décide de promouvoir le deux-roues, qui n'est alors connu que dans les milieux socialement huppés.

L'origine de ce gâteau remonte à la première moitié du siècle écoulé. Il existait une course de vélo qui reliait Paris à Brest aller et retour. Le vainqueur recevait les honneurs qui lui revenaient. Par contre les Brestois étaient meurtris de ne pas voir récompenser le premier coureur arrivant à Brest. Un pâtissier de la ville eut l'idée de créer un gâteau pour le vainqueur. Il s'inspira de la couronne de lauriers que portaient les esclaves qui se battaient dans les arènes de la Grèce antique. Les vainqueurs recevaient la liberté et cette couronne de feuilles de laurier tressées. C'est la forme qu'a pris ce gâteau fait avec de la pâte à choux et une crème mousseline pralinée. Il a depuis fait le tour du monde mais malheureusement il est bien souvent galvaudé.

Le Praliné et la Praline:

La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières. On raconte souvent que la première recette fut inventée au XVII^e siècle par le chef cuisinier de César-Gabriel, Duc de Choiseul, Maréchal de France, Comte de Plessis-Praslin, dit Maréchal de Plessis-Praslin, mais les preuves manquent.

Une firme de confiserie de Montargis, les établissements Mazet, parmi d'autres, s'est spécialisée depuis la fin du XIX^e siècle dans la confection de praslines, qui correspondent à cette définition initiale.

Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore, écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné qui donne naissance à la praline belge.

Il existe aussi la praline rose dont le sucre est coloré (le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun). Elle sert notamment de base à la Tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassée et pour moitié de crème fraîche.

La recette du Paris-Brest par Chef Régis:

Recette du Paris-Brest pour 12 personnes :

La pâte à choux:

• 250 g de lait entier
• 4 g de fleur de sel de Guérande
• 100 g de beurre
• 150 g de farine type 45
• 4 à 5 œufs
• 100 g d'amandes effilées

1. Porter à ébullition le beurre, le sel et le lait
2. Ajouter la farine tamisée hors du feu
3. Mélanger vivement le tout avec une spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux
4. Remettre la pâte sur le feu et faire dessécher
5. Ajouter les œufs après avoir transvaser l'appareil dans une bassine
6. Surveiller la consistance de la pâte
7. Dresser avec une poche à douille unie n°15 des cercles de 10 cm de diamètre
8. Dorer et parsemer d'amandes effilées
9. Cuire dans un four à 180°c pendant 30/35 mn

La crème à Paris-Brest :

• 400 g de lait entier
• 100 g de sucre semoule
• 45 g de poudre à flan
• 2 œufs
• 300 g de beurre pommade
• 200 g de praliné Cacao Barry Héritage

Le praliné Héritage de Cacao Barry: "Dans ce praliné à fort caractère confectionné dans la plus grande tradition, nous retrouvons des morceaux de noisettes et d'amandes grossièrement broyées."

1. Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre
2. Blanchir les œufs et le reste du sucre
3. Ajouter la poudre à flan
4. Verser le lait sur appareil blanchi
5. Reverser dans la casserole et laisser bouillir 2 mn
6. Débarrasser sur une plaque filmée et laisser refroidir au froid positif
7. Crémer le beurre en pommade
8. Ajouter le praliné au beurre
9. Incorporer la crème pâtissière lissée
10. Monter la crème au fouet
11. Dresser votre Paris-Brest avec une poche à douille n°13 cannelée

Comments

[Rédigé par : sandrine]

Bonsoir Chef Régis,

J'espère que mon petit mari ne lira pas ce billet.....le Paris-Brest est son gâteau préféré et je lui en fait rarement....j'avoue que personnellement j'apprécie peu la crème qui le compose....je suis plutôt Paris-Brest revisité à ma façon....vos photos sont sublimes et très gourmandes !!!
A bientôt

[Rédigé par : Mikaël]

Un classique, indémodable et tellement bon !
J'ai tous les ingrédients à la maison. Sûr que je vais en faire très vite !!
Merci pour ces vraies recettes de chef !

[Rédigé par : lydian]

Je redécouvre ce grand classique avec bonheur!
Je me régale avec votre blog!
Merci

[Rédigé par : Boughida Thomas]

Boujour chef je voulait savoir comment se conservai le praliné Cacao Barry,le sirop de glucose et le glacage blanc ,si il faut les metres a température embiante ou si il faut les metres au frais ?
Merci et passer de bonne vacance chef.

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Thomas,

Le fondant, le glucose, et le praliné se conservent à température ambiante dans un endroit à l'abri de l'humidité.

Chef Régis

[Rédigé par : MICHEL31]

Bonjour Chef,

Très belle recette et exactes proportions ( c'est rare )
Pour moi, les couronnes de 10 cm sont un peu trop grandes.
Pour l'instant, je n'ai qu'une douille de 14 mm, j'ai trouvé le diamètre un peu petit.
La prochaine fois, j'utiliserai une douille de 16 mm pour des couronnes de 8cm.
Sinon, je dresse quelques fois 3 choux de 5 cm collés côte à côte en triangle ou bien en ligne. Ca change !
Félicitations pour votre blog.

[Rédigé par : maurice]

bonjour moi je débute et après plusieurs tentatives ma couronne aprés avoir refroidie dans le four termine en chambre à air dégonflée si vous pouviez me donner un conseil merci d'avance amicalement.

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Maurice,

lors de la cuisson de votre pâte à choux, ne jamais ouvrir le four avant une belle coloration de votre pâte à choux. Puis ouvrir la porte de votre four 30 secondes pour laisser s'échapper la vapeur d'eau. Laisser cuire votre pâte à choux encore pendant 15 minutes environ selon la taille.

Merci pour votre visite et à très bientôt sur mon blog .

Chef Régis

[Rédigé par : Ekiange]

Bonjour chef regis :) Bon je sues en train de faire votre Paris brest seulement je trove la creme un peu liquide a mon gout set ce normal? Ou fat il la mettre un peu au frais?

[Rédigé par : francois poudrat du 03]

le paris brest a vus le jour a maison maison lafitte et non pâs a brest creer par un patissier du coin

[Rédigé par : René Chaminade]

Le gâteau "Paris-Brest", selon une tradistion familiale, aurait été créé par mon arrière-grand-père maternel, Emile Guillerminet pâtissier-traîteur à Paris 11ème (rue Lacharrière).

René Chaminade à Paris.