Le Royal chocolat aux épices, pas à pas je confectionne un entrements...

  

Le mélange quatre épices :

Le mélange des 4 épices est sans doute le plus célèbre des mélanges. Il est traditionnellement composé de poivre noir, noix de muscade, clous de girofle et gingembre. Parfois on trouve des mélanges dans lesquels on a rajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle.  

                                                                                                                     

La recette du Royal chocolat : (pour trois entremets de diamètre 20 cm et 4,5 cm de hauteur)

 

 

Succès amande aux épices :

• 90 g poudre d'amandes
• 90 g sucre glace
• 20 g de Maïzena
• 100 g de blancs d'œufs
• 5 g de blancs en poudre
• 65 g sucre semoule
• 2 g de 4 épices

1. Tamiser le sucre glace, la fécule et la poudre d'amandes
2. Monter les blancs, serrer avec le sucre.
3. Mélanger à la spatule le mélange tamisé et les blancs montés
4. Dresser à la poche avec une douille n°10 sur papier cuisson
5. Sucrer deux fois au sucre glace
6. Cuire à 175°C 15/20 min.

Mousse au chocolat :

• 110 g de jaunes d'œufs
• 40 g sucre semoule
• 20 g glucose
• 60 g crème fleurette
• 190 g de couverture fondante=chocolat noir
• 320 g crème fouettée
• 10 g d'eau

1. Confectionner une ganache
2. Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 121°C
3. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement
4. Incorporer la crème fouettée mousseuse dans la ganache
5. Ajouter l'appareil à bombe dans la crème Chantilly chocolat
6. Monter l'entremets en cercle

Praliné feuilleté :

• 50 g de couverture ivoire
• 250 g de pâte de noisettes
• 175 g de pailleté feuilleté

1. Mélanger la couverture fondue et la pâte de noisettes
2. Ajouter le pailleté
3. Mouler en Flexsipant diamètre 18
4. Passer au surgélateur

Glaçage chocolat :

• 280 g d'eau
• 360 g  sucre semoule
• 120 g de cacao poudre
• 210 g de crème liquide
• 14 g de gélatine feuilles

1. Faire bouillir l'eau et le sucre semoule
2. Incorporer la crème liquide et le cacao poudre
3. Porter à ébullition l'appareil 10 minutes
4. Ajouter hors du feu la gélatine feuilles préalablement ramollie dans l'eau froide
5. Utiliser le glaçage à 30°C   

Comments

[Rédigé par : Sandrine]

Merci Chef Régis de nous livrer une si jolie recette gourmande.....une association de saveurs que j'aime beaucoup ...des techniques de pro.....à refaire très vite à la maison !!!!

[Rédigé par : Christophe Kupczyk]

Superbe recette Régis! En plus j'adore les épices..... c'est "Royal"!

[Rédigé par : Laurence]

Un petit bonjour à toi, chef: ce blog devient très professionnel...
Bravo et à très bientôt.

[Rédigé par : carlos afonso]

chef REGIS c est avec grand plaisir que je viens de decouvrir votre blog nos chemins se sont croise il y a quelque annes mais que de bons souvenirs merci a vous et longue vie a votre blog.

carlos afonso

restaurant le R yves MARRIOTT PARIS

[Rédigé par : Magalie]

tout simplement magnifique !

[Rédigé par : Julie]

Bonjour Chef Régis!

Je viens tout juste de découvrir votre blog qui est très bien fait de part les nombreuses étapes en images. Ce site est une vrai mine d'or!!

J'aimerais savoir si le glaçage de cette recette pourrait être réutilisé pour un glaçage au chocolat blanc, est-ce que les quantités serait les mêmes?

Sinon auriez-vous une recette de glaçage au beurre et choco blanc?

Merci! Et surtout longue vie à ce blog fantastique!

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Julie,

La recette du glaçage blanc:

350 g crème liquide
200 g sirop à 30°B (125 g de sucre + 100 g d'eau)
100 g de glucose
100 g de couverture ivoire Cacao Barry
450 g de pâte à glacer ivoire Cacao Barry

Procédé :

Chauffer la crème avec le sirop et le glucose à 80°C environ, incorporer la couverture fondue à 45°C avec la pâte à glacer; réserver pendant 24 heures au froid positif et réchauffer à 29°C avant utilisation.

Merci pour votre visite sur mon blog, et partager cette adresse gourmande avec vos amis !

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : Julie]

Merci! J'apprécie! :)

[Rédigé par : Nicolas]

Bonjour :)
Tout d'abord, je dois dire que c'est un régal de parcourir votre site, ca me met vraiment l'eau à la bouche!!
Mais j'avais quelques petites questions auxquelles je n'ai pu trouver de réponse en parcourant le net :
Quel est l'intéret du sucre cuit dans la préparation d'une pate à bombe?
Par exemple, quelle différence il y aurait si on diluait juste le sucre dans un peu d'eau avant de l'incorporer aux jaunes.

J'ai pas mal de sucre qui s'amasse à mon fouet lorsque je l'ajoute aux jaunes. Pourtant j'essaye de remuer vite. Comment faire? Mettre un peu plus d'eau?

Et puis, j'en ai une autre qui me tient un peu plus à coeur, car j'essaye de faire la même recette que votre royal sauf que je n'ajoute rien au chocolat avant de l'incorporer à ma pate à bombe. Et la c'est la catastrophe, le chocolat durci tres vite et s'incorpore tres tres mal à la pate, ca fait une grosse boule qui n'a plus rien d'aérien :(.
Vaut-il donc mieux faire une ganache comme vous? ou bien ce n'est pas du tout normal?
J'utilise du Nestlé patissier 66%

Voili :), j'espere que vous pourrez me répondre, et continuez comme ca pour votre site!!
Merci

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Nicolas,

la cuisson des jaunes avec un sucre cuit lors de la fabrication d'un appareil à bombe est indispensable pour la conservation de la future mousse au chocolat, car celà provoque une semi-cuisson des jaunes.

Lors de la fabrication d'une mousse au chocolat à base d'un appareil à bombe, toujours mélanger la crème montée dans la couverture fondue, puis ensuite l'appareil à bombe en dernier.

Merci pour vos visites, et à très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : VAGIONAS]

oui intérésent!!! je me souvient d'avoir procédé telle que: couverture fondue + appareil a bombe + crème montée =(resultat) avec l'incorporation de la bombe jai perdu du volume , puis recuperer grace a la creme. C vrai la mousse a la fin!!

[Rédigé par : 1001 saveurs]

Bonjour ,

J'ai une question concernant le glacage, faut-il glacer l'entremets dès sa sortie du congélateur?

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour, oui vous devez glacer votre entremets congelé avec un glaçage à 29/34 °C.

cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : jonathan]

bonjour j'ai essayer votre recette et je trouve la mousse un peu faible. J'ai lu une autre recette ou il mette de la gélatine or vous vous n'en métter pas quelle est la différence

[Rédigé par : chef Régis]

Ci votre mousse est un peu liquide c'est que votre appareil est retombé lors du mélange. La présence de gélatine dans une mousse au chocolat noir est absolument déconseillé, car le chocolat noir est un très bon texturant avec le beurre de cacao.