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06 février 2009

Commentaires

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Sandrine

Merci Chef Régis de nous livrer une si jolie recette gourmande.....une association de saveurs que j'aime beaucoup ...des techniques de pro.....à refaire très vite à la maison !!!!

Christophe Kupczyk

Superbe recette Régis! En plus j'adore les épices..... c'est "Royal"!

Laurence

Un petit bonjour à toi, chef: ce blog devient très professionnel...
Bravo et à très bientôt.

carlos afonso

chef REGIS c est avec grand plaisir que je viens de decouvrir votre blog nos chemins se sont croise il y a quelque annes mais que de bons souvenirs merci a vous et longue vie a votre blog.

carlos afonso

restaurant le R yves MARRIOTT PARIS

Magalie

tout simplement magnifique !

Julie

Bonjour Chef Régis!

Je viens tout juste de découvrir votre blog qui est très bien fait de part les nombreuses étapes en images. Ce site est une vrai mine d'or!!

J'aimerais savoir si le glaçage de cette recette pourrait être réutilisé pour un glaçage au chocolat blanc, est-ce que les quantités serait les mêmes?

Sinon auriez-vous une recette de glaçage au beurre et choco blanc?

Merci! Et surtout longue vie à ce blog fantastique!

chef Régis

Bonjour Julie,

La recette du glaçage blanc:

350 g crème liquide
200 g sirop à 30°B (125 g de sucre + 100 g d'eau)
100 g de glucose
100 g de couverture ivoire Cacao Barry
450 g de pâte à glacer ivoire Cacao Barry

Procédé :

Chauffer la crème avec le sirop et le glucose à 80°C environ, incorporer la couverture fondue à 45°C avec la pâte à glacer; réserver pendant 24 heures au froid positif et réchauffer à 29°C avant utilisation.

Merci pour votre visite sur mon blog, et partager cette adresse gourmande avec vos amis !

Cordialement

Chef Régis


Julie

Merci! J'apprécie! :)

Nicolas

Bonjour :)
Tout d'abord, je dois dire que c'est un régal de parcourir votre site, ca me met vraiment l'eau à la bouche!!
Mais j'avais quelques petites questions auxquelles je n'ai pu trouver de réponse en parcourant le net :
Quel est l'intéret du sucre cuit dans la préparation d'une pate à bombe?
Par exemple, quelle différence il y aurait si on diluait juste le sucre dans un peu d'eau avant de l'incorporer aux jaunes.

J'ai pas mal de sucre qui s'amasse à mon fouet lorsque je l'ajoute aux jaunes. Pourtant j'essaye de remuer vite. Comment faire? Mettre un peu plus d'eau?

Et puis, j'en ai une autre qui me tient un peu plus à coeur, car j'essaye de faire la même recette que votre royal sauf que je n'ajoute rien au chocolat avant de l'incorporer à ma pate à bombe. Et la c'est la catastrophe, le chocolat durci tres vite et s'incorpore tres tres mal à la pate, ca fait une grosse boule qui n'a plus rien d'aérien :(.
Vaut-il donc mieux faire une ganache comme vous? ou bien ce n'est pas du tout normal?
J'utilise du Nestlé patissier 66%

Voili :), j'espere que vous pourrez me répondre, et continuez comme ca pour votre site!!
Merci

Chef Régis

Bonjour Nicolas,

la cuisson des jaunes avec un sucre cuit lors de la fabrication d'un appareil à bombe est indispensable pour la conservation de la future mousse au chocolat, car celà provoque une semi-cuisson des jaunes.

Lors de la fabrication d'une mousse au chocolat à base d'un appareil à bombe, toujours mélanger la crème montée dans la couverture fondue, puis ensuite l'appareil à bombe en dernier.

Merci pour vos visites, et à très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Cordialement

Chef Régis

VAGIONAS

oui intérésent!!! je me souvient d'avoir procédé telle que: couverture fondue + appareil a bombe + crème montée =(resultat) avec l'incorporation de la bombe jai perdu du volume , puis recuperer grace a la creme. C vrai la mousse a la fin!!

1001 saveurs

Bonjour ,

J'ai une question concernant le glacage, faut-il glacer l'entremets dès sa sortie du congélateur?

chef Régis

Bonjour, oui vous devez glacer votre entremets congelé avec un glaçage à 29/34 °C.

cordialement

Chef Régis

jonathan

bonjour j'ai essayer votre recette et je trouve la mousse un peu faible. J'ai lu une autre recette ou il mette de la gélatine or vous vous n'en métter pas quelle est la différence

chef Régis

Ci votre mousse est un peu liquide c'est que votre appareil est retombé lors du mélange. La présence de gélatine dans une mousse au chocolat noir est absolument déconseillé, car le chocolat noir est un très bon texturant avec le beurre de cacao.

cathy@yahoo.fr

ROYAL

2 CERCLES DE SUCCES DE 20cm
GANACHE EN MOUSSE
INSERT (18 cm)DS CONGEL
GLACAGE


fadila

bonjour, je viens de réaliser votre Royal chocolat , il est dans le congélateur!Il ne me reste plus qu'à faire le glaçage. Sachant que ce gâteau est pour dimanche, comment dois je procéder: glacer le gâteau demain, laisser sécher et remettre au congélateur jusqu'au jour J (le glaçage ne risque-t-il pas de se "marbrer" et d'être moins brillant) ou alors glacer le gâteau samedi soir et l'entreposer au réfrigérateur ( la mousse ne risque-t-elle pas de fondre, et l'entremet de se défaire?).
Merci pour votre réponse,
Fadila

DENOUS

Bonjour,
je vois qu'il y'a beaucoup d'étapes à faire et pour quelqu'un qui débute c'est un peu compliqué de suivre les étapes et tout comprendre en regardant les photos photos
Merci de donner plus de détails

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Chef Régis

  • Regis

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