Les techniques de base : La crème au beurre

La petite histoire :

La recette de la crème au beurre Moka à la fin du XIX siècle :

Vous mettez seize jaunes d’œufs dans une casserole avec cinq cents grammes de sucre en poudre que vous mélangez bien, puis un quart de litre, moitié café fort, moitié lait ; vous faites bouillir ; une fois cuite, vous passez au tamis fin et la mettez à refroidir de manière qu’elle soit presque froide; quand ceci est prêt à point, vous mettez cinq cent grammes de beurre d’Isigny surfin et vous travaillez avec le fouet cet appareil, jusqu’à cela forme une crème lisse, moelleuse et bien légère.

(Bourdon 1874 " La pâtisserie pour tous ").

Étude d'une matière première : Le beurre "Isigny sainte Mère" AOC

Entre l'eau salée de la mer de la Manche et l'eau douce des Marais du Bessin et du Cotentin, le terroir d'Isigny bénéficie d'un climat doux et humide, ainsi que d'un sol riche en argile et en limon. Le bocage offre une végétation variée et généreuse, l'herbe y est particulièrement abondante et enrichie par les alluvions. Le lait ne peut que bénéficier de cette bienveillance de Mère Nature : il est riche en oligo-éléments et en matière grasse, ce qui confère une saveur exceptionnelle à tous les produits Isigny Sainte-Mère, à commencer par le beurre et la crème.

Pour protéger la qualité de ces produits et officialiser la spécificité de l'aire géographique, le syndicat des producteurs de lait d'Isigny s'est, très tôt, investi dans une démarche d'obtention de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Une démarche qui a abouti dès juin 1986, date à laquelle le beurre et la crème d'Isigny ont été reconnus en AOC par décret. Le terroir d'Isigny comprend 193 communes (110 en Cotentin et 83 dans le Bessin).

La crème au beurre :

• 200 g de sucre semoule
• 70 g d'eau
• 1 œuf
• 3 jaunes d'œufs
• 240 g de beurre d'Isigny sainte Mère AOC

1. Préparer et peser les ingrédients
2. Réaliser un sucre cuit à l'aide de l'eau et du sucre
3. Tempérer et fouetter les œufs et les jaunes
4. Lorsque le sucre arrive à 120°C, l'ajouter en filet sur les œufs et les jaunes en fouettant
5. Fouetter jusqu'à refroidissement
6. Réaliser un beurre pommade
7. Incorporer au mélange œufs, jaunes et sucre
8. Lisser la crème au beurre, aromatiser si nécessaire
9. Conserver au froid

 


Le matériel utilisé:

 

Les utilisations en pâtisserie:

Comments

[Rédigé par : Mikaël]

C'est excellent d'avoir posté cette technique. Ce n'est pas compliqué et pourtant ça sert dans tellement de préparations.

Petite question toutefois : pour le beurre pommade en général, vous le couper en morceau, le laisser ramollir un peu à température ambiante puis au fouet vous le rendez lisse jusqu'à qu'il prenne la consistance d'une pommade ? ou bien beurre pommade ça veut dire "beurre ramolli et prêt à être mélanger avec autre chose" ?

Merci pour ces précisions. C'est toujours un plaisir de vous lire !

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Mikaël,

Le beurre pommade est un beurre tempéré et fouetté pour en faire une pommade lisse sans morceaux.

Merci de votre fidélité, à très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : Mikaël]

Merci chef pour votre réponse. C'est bien comme ça que je le fais (avec le fouet pour le lisser).

Auriez-vous une adresse mail pour des questions un peu plus précises ?

Bien à vous

[Rédigé par : dimitri]

Penser vous pas qu'a la feulle c'est mieux?

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Dimitri,

Merci pour votre question sur la crème au beurre. Le foisonnement est plus important quand on utilise un fouet. La feuillle quant à elle est utilisée plutôt pour la fabrication des crumbles, des pâtes sablées, sucrées, toutes les pâtes friables.
à très bientôt sur leçon de patisserie.com
cordialement,

Chef Régis

[Rédigé par : VAGIONAS]

BONJOUR CHEF REGIS. j'ai toujour penser moi ossi qu'il ne fallait pas tro donner d'air lors de l'incorporation au moment du beurre.? j'adore votre site SUPER!!

[Rédigé par : karim]

Bonjour chef, j'aimerai bien savoir si vous connaissez une recette de creme au beurre sans oeufs: sucre, lait et beurre
Merci

[Rédigé par : Azura]

Je ne connaissais pas cette version de la crème au beurre, je pense qu'elle est bien meilleure de la classique beurre+sucre glace.

Merci chef je cherchais une belel crème pour mes premiers cupcakes : )

[Rédigé par : théo]

bonjour chef,une question, j' ai deux recettes,la votre et une avec : beurre + meringue italienne, je ne sais pas laquelle utiliser, auriez vous une idée, qu' apporte votre recette ?

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Théo,

il existe trois types de recettes pour la crème au beurre: à base d'un appareil à bombe (c'est la recette que j'ai choisi), de meringue Italienne (qui est très légère) et à base de crème Anglaise. Les trois recettes sont très bien c'est une question d'habitude et d'utilisation.

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : KERROUCHI Youcef]

bonjour chef je suis Youcef d'Algérie
svp comment un patisserie couvert à la crême au berre puis à la ganache mais sans que le chocolat glisse
merci

[Rédigé par : geneviève]

bonjour chef je suis Geneviève de Bourgogne. Ma crême au beurre à "virer": que puis-je faire pour la rattraper ? Merci

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Geneviève,

pour rattrapé votre crème au beurre deux solutions s'offre à vous, soit vous la mettez au froid dans un congélateur quelques minutes et ensuite vous la fouettez vivement. Soit vous la réchauffer très légèrement et vous la fouettez vivement ensuite.

Bon courage c'est une recette assez délicate !

Bonne fête de fin d'année !

Chef Régis