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17 février 2009

Commentaires

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Mikaël

C'est excellent d'avoir posté cette technique. Ce n'est pas compliqué et pourtant ça sert dans tellement de préparations.

Petite question toutefois : pour le beurre pommade en général, vous le couper en morceau, le laisser ramollir un peu à température ambiante puis au fouet vous le rendez lisse jusqu'à qu'il prenne la consistance d'une pommade ? ou bien beurre pommade ça veut dire "beurre ramolli et prêt à être mélanger avec autre chose" ?

Merci pour ces précisions. C'est toujours un plaisir de vous lire !

Chef Régis

Bonjour Mikaël,

Le beurre pommade est un beurre tempéré et fouetté pour en faire une pommade lisse sans morceaux.

Merci de votre fidélité, à très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Cordialement

Chef Régis

Mikaël

Merci chef pour votre réponse. C'est bien comme ça que je le fais (avec le fouet pour le lisser).

Auriez-vous une adresse mail pour des questions un peu plus précises ?

Bien à vous

dimitri

Penser vous pas qu'a la feulle c'est mieux?

Chef Régis

Bonjour Dimitri,

Merci pour votre question sur la crème au beurre. Le foisonnement est plus important quand on utilise un fouet. La feuillle quant à elle est utilisée plutôt pour la fabrication des crumbles, des pâtes sablées, sucrées, toutes les pâtes friables.
à très bientôt sur leçon de patisserie.com
cordialement,

Chef Régis

VAGIONAS

BONJOUR CHEF REGIS. j'ai toujour penser moi ossi qu'il ne fallait pas tro donner d'air lors de l'incorporation au moment du beurre.? j'adore votre site SUPER!!

karim

Bonjour chef, j'aimerai bien savoir si vous connaissez une recette de creme au beurre sans oeufs: sucre, lait et beurre
Merci

Azura

Je ne connaissais pas cette version de la crème au beurre, je pense qu'elle est bien meilleure de la classique beurre+sucre glace.

Merci chef je cherchais une belel crème pour mes premiers cupcakes : )

théo

bonjour chef,une question, j' ai deux recettes,la votre et une avec : beurre + meringue italienne, je ne sais pas laquelle utiliser, auriez vous une idée, qu' apporte votre recette ?

Chef Régis

Bonjour Théo,

il existe trois types de recettes pour la crème au beurre: à base d'un appareil à bombe (c'est la recette que j'ai choisi), de meringue Italienne (qui est très légère) et à base de crème Anglaise. Les trois recettes sont très bien c'est une question d'habitude et d'utilisation.

Cordialement

Chef Régis

KERROUCHI Youcef

bonjour chef je suis Youcef d'Algérie
svp comment un patisserie couvert à la crême au berre puis à la ganache mais sans que le chocolat glisse
merci

geneviève

bonjour chef je suis Geneviève de Bourgogne. Ma crême au beurre à "virer": que puis-je faire pour la rattraper ? Merci

chef Régis

Bonjour Geneviève,

pour rattrapé votre crème au beurre deux solutions s'offre à vous, soit vous la mettez au froid dans un congélateur quelques minutes et ensuite vous la fouettez vivement. Soit vous la réchauffer très légèrement et vous la fouettez vivement ensuite.

Bon courage c'est une recette assez délicate !

Bonne fête de fin d'année !

Chef Régis

Juliette

bonjour,
j'ai fait une creme au beurre avec une base de meringue italienne. mais elle est trop liquide ... (j ai du trop la fouetter).
Avez vous une astuce pour recuperer l'irrecupérable ??
merci ! et bravo pour votre site !
Juliette

asmae41

bonjour merci pour ces techniques!!
puis je utiliser cette recette pour garnir les macarons?(posés sur une pyramide pour un mariage) ou celle de felder (legere)

merci za vous!!!:)

Christèle

Oufffffff je viens de récupérer ma crème au beurre qui avait "tourné" (séparation en deux masses) ce matin en la sortant du frigidaire ... j'ai fait chauffé doucement au bain marie et j'ai remis ensuite dans mon KA en fouettant, elle est superbe !!! Merci mille fois, vous avez sauvé mon dessert !! :)

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Chef Régis

  • Regis

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