Les techniques de base: Comment réussir une délicieuse mousse au chocolat !

 

Le premier secret pour réussir une mousse au chocolat, c'est de bien choisir son chocolat de couverture :

Origines de Cacao Barry : Sao Tomé

Cultivées en quantités limitées, récoltées exclusivement dans un seul pays, les fèves de cacao rares qui font des chocolats de couvertures d'exception parmi les Collections Origine et Origine Rare, sont l'un des secrets les mieux gardés de Cacao Barry.

• 75%

Cacao

Fluidité

% M.G.44,4%

 

Un goût de cacao intense pour ce chocolat noir amer et légèrement boisé.

Applications: Produit idéal pour moulages fins, glaçages, ganaches, mousses, bonbons, intérieurs, biscuits, sauces, décorations, crèmes glacées et sorbets.

Le deuxième secret, une bonne recette !

La recette de mousse au chocolat de Chef Régis :

• 165 g jaunes d'œufs ovoproduits
• 60 g de sucre semoule
• 30 g sirop de glucose
• 90 g de crème fleurette
• 280 g couverture Sao Tomé de Cacao Barry
• 550 g de crème montée
• 10 g d'eau

1. Réaliser une ganache avec la crème fleurette et la couverture de chocolat
2. Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 123°C
3. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
4. Mélanger la ganache et la pâte à bombe
5. Ajouter la crème fouettée
6. Dresser, garnir...
7. Réserver au froid positif pendant 2 heures
8. Déguster

Matériels utilisés :

Comments

[Rédigé par : Christophe Kupczyk]

Bonsoir Régis,
Cette recette me rappelle de bons souvenirs de l'Hôtel Scribe. C'est pour moi la Rolls des mousses au chocolat.

Christophe K

[Rédigé par : Laurence]

Bon...Je vais voir si j'y arrive mais le chef saura sans doute me corriger...
Je t'embrasse et te souhaite une bonne rentrée gourmande.
A bientôt.

[Rédigé par : Sésa]

ça a l'air bon, mais j'avoue que je serais bien incapable de trouver des oeufs ovoproduits dans un magasin pour "gens normaux", euh, je veux dire pour les non-professionnels.
c'est dommage, parce que ça rend la recette inaccessible au commun des mortels !
Donc ma question : 165g de jaunes d'oeufs ovoproduits, ça fait combien de "vrais" jaunes d'oeufs ?
Même question pour le sirop de glucose : ça s'achète où ?

Merci pour les réponses !

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour à tous,

Les ovoproduits (blancs, jaunes, entiers...) = œufs sans la coquille

165 g de jaunes d'œufs ovoproduits = 8 jaunes d'œufs.

Merci

A très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Chef Régis

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour à tous,

Pour le glucose vous pouvez trouver tous les renseignements dans les bonnes adresses de Chef Régis !

Merci et à bientôt

Chef Régis

[Rédigé par : sandrine]

Bonsoir Chef Régis,

Je n'ai jamais encore essayé ce Cacao Barry..j'ai l'habitude avec le Saint-Domingue, je dois aller faire le plein d'ici peu, donc j'en profiterai pour en prendre...merci pour cette recette très alléchante !!!!
A bientôt

[Rédigé par : Danielle]

Bonjour,
La mousse de Robuchon était déjà exceptionnelle, mais celle-ci a fait l'unanimité en étant plus simple à préparer. Je ne connaissais pas non plus le Sao Tomé, et c'est un vrai régal.
Seule question, pour moi la ganache c'est de la crème chaude versée en 3 fois sur les pastilles de couverture. Or là compte tenu du déséquilibre entre le poids crème et couverture, j'ai du faire fondre la couverture avant, était-ce la bonne méthode?
Merci de partager votre savoir et savoir faire.

[Rédigé par : try]

Bonsoir,

Juste pour vous dire que votre blog est très intéressant car il me donne envie de tout essayer :-)

Bonne continuation à vous de la Martinique