L'entremets fromage blanc fruits rouges "Schuss"

Le Fromage Blanc :

Le fromage blanc, fromage frais ou encore Bibeleskaas en Alsace est un produit laitier originaire de France et de Belgique. En Wallonie, il est appelé populairement maquée, en Flandre platte kaas.

Sa fabrication est similaire à celle du fromage. Elle commence par l’ajout de présure au lait de vache, ce qui le fait cailler. Ensuite, contrairement à d’autres fromages, ce caillé ne subit pas de fermentation lactique, puisqu’elle est stoppée par le refroidissement du caillé à 4°C. Le fromage obtenu est battu et passé par une lisseuse pour le rendre souple et casser les amas de protéines résiduels, sa texture est alors similaire à celle d’un yaourt brassé.

Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l’ajout de crème : 0, 20 ou 40%. Le fromage blanc à 0% de matière grasse contient plus de 85% d’eau.

Il entre dans la composition de nombreux plats — sucrés ou salés —, comme les pommes de terre en robe des champs ou la tarte au fromage. Il est souvent servi avec des fruits et un peu de sucre pour en faire un dessert léger.

Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu’il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.

Cependant le fromage blanc ayant un temps de caillage court on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre (voir Intolérance au lactose).

Source: Wikipédia.org

La recette du Chef :

Biscuit Cuillère : Voir la recette du biscuit cuillère dans les techniques de base

• 4 jaunes d'œufs
• 4 blancs d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• Vanille liquide

Mousse fromage blanc :

• 1 gousse de vanille
• 9 g de gélatine feuilles
• 25 g d'eau
• 50 g de jaunes d'œufs
• 75 g de sucre semoule
• 220 g de fromage blanc 40% MG "RIANS"
• 270 g de crème montée
• 200 g de framboises fraîches ou surgelées

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C
3. Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter
4. Gratter la vanille et ajouter au fromage blanc
5. Mélanger un quart du fromage blanc avec la gélatine fondue
6. Ajouter le restant de fromage blanc
7. Mélanger le fromage blanc gélatiné avec la pâte à bombe
8. Ajouter la crème fouettée mousseuse

Progression du montage de l'entremets :

1. Disposer le biscuit cuillère au fond du cercle
2. Chemiser le cercle avec la mousse fromage blanc
3. Disposer au centre le colis gélifié congelé
4. Ajouter le deuxième disque de biscuit cuillère
5. Lisser l'entremets avec le reste de la mousse fromage blanc
6. Surgeler l'entremets 1 heure
7. Décercler l'entremets et décorer avec la crème Chantilly et les fruits rouges+pistaches hachées

Coulis gélifié :

• 200 g de pulpe de fruits rouges "LES VERGERS BOIRON"
• 4 g de gélatine feuilles
• 25 g d'eau

1. Hydratée la gélatine dans l'eau froide
2. Chauffé la pulpe à 55°C
3. Incorporer la gélatine égouttée
4. Couler le coulis dans les moules
5. Mettre au surgélateur 1 heure

Crème Chantilly pour le décors :

• 200 g de crème liquide (30% de MG)
• 20 g de sucre glace
• QS de vanille liquide

1. Monter la crème liquide avec le sucre glace et la vanille liquide
2. Dresser à la poche avec une douille unie N°15

Comments

[Rédigé par : sandrine]

Bonsoir Chef Régis,

Voici un entremet qui doit être absolument léger et rafraichissant....fromage blanc et fruits rouges, une valeur sûre...jolie décoration....cela fait vraiment envie !!!!
A très bientôt

[Rédigé par : daniel]

Est-il possible de congeler l'entremet ?

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Daniel, il est bien sur possible de congelé l'entremets "schuss"

Bonne dégustation gourmande !

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : daniel]

Une question Chef. lorsque mon biscuit à la cuillère est cuit et aprés qu'il ait refroidi, il colle au doigt.
Est ce que c'est normal ou bien ou est l'erreur ?? Est ce que je dois l'employer tout de suite ou puis je le laisser de côté le temps de réaliser le reste de la recette ??
Merci

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Daniel, le manque de cuisson du biscuit est certainement en cause. Toujours sucré votre biscuit au sucre glace deux fois avant la cuisson .Cuire le biscuit cuillère dans un four chaud 200/220°C, 12/15 mn en fonction de la coloration du biscuit.
Refroidir le biscuit sur grille à température ambiante.

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : daniel]

Merci pour votre réponse.

[Rédigé par : Pauline]

Bonjour,
Je souhaiterais savoir quelles sont les dimensions de votre cercle (la recette est peut-être pour plusieurs gâteaux ; si oui, combien et de quelle taille ?)
Merci d'avance pour votre réponse.