La petite histoire de la pâte à génoise :
On situe son invention vers le début du 18 ème Siècle. C'est vers cette époque que l'on a songé à améliorer la formule originelle du biscuit par adjonction de beurre fondu; ce qui donna naissance à la catégorie des génoises.
A cette époque et pendant très longtemps, cette adjonction plus ou moins importante de beurre eut l'avantage de donner aux gâteaux assez de moelleux pour pouvoir se conserver plusieurs jours. Mais les produits étaient assez lourds et possédaient une texture serrée.
Vers la fin du 19 ème Siècle, grâce aux progrès de la mécanisation, survint l'invention de la congélation. Ce qui permit aux professionnels de disposer à tous moments d'une réserve de fonds de génoise plus légers et conservés dans un état de fraîcheur initial.
La recette de la génoise :
- 4 œufs
- 100 g de farine tamisée
- 40 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de beurre fondu Bordier
Comparer les différentes poudres d'amandes sur :
- Graisser et fariner le moule
- Préparer et peser les ingrédients
- Tamiser la poudre d'amandes avec la farine
- Blanchir les œufs et le sucre semoule
- Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter
- A environ 40/45°C, ôter du bain-marie et fouetter jusqu'à refroidissement
- Incorporer la farine et la poudre d'amandes tamisée, en remuent délicatement
- Ajouter le beurre fondu froid dans la pâte à génoise
- Verser la pâte à génoise dans le moule
- Enfourner à 200°C pendant 25/30 mn
La fiche technique de base de la pâte à génoise :Téléchargement Pâte à génoise
Matériels utilisés :
Peut t'on mettre des disques de génoise pour un fraisier ? Et si pourrait t'on mettre un autre biscuit pour le fraisier ? merci bon week-end , à la semaine prochaine !
Rédigé par : Nicolas 2 PAT 1 | 21 mars 2009 à 10:14
Bonjour à tous,
Réponse pour Nicolas sur la génoise: La génoise est un biscuit trop liquide pour se dresser en disque. On peut la dresser en feuille 40X60 pour ensuite la détailler en disque.Dans le fraisier ont peut mettre du biscuit cuillère.
Merci de votre visite
Chef Régis
Rédigé par : chef Régis | 22 mars 2009 à 14:06
Bonjour Chef !
Je suis assez surprise de trouver du beurre dans votre recette de génoise ...
le principe de la génoise est bien d'avoir une émulsion, si on met du beurre on obtient un cake ... est-ce que ça aide à avoir une génoise légère et moelleuse ?
merci de m'éclairer !!
Camille
Rédigé par : Camille | 15 novembre 2010 à 12:43
Bonjour Camille,
Non la quantité de beurre dans la recette de la génoise est vraiment minime, le beurre dans cette recette est facultatif il permet seulement de conservé le moelleux de la génoise plus longtemps.
Merci et à très bientôt sur leçon de pâtisserie.com
Chef Régis
Rédigé par : Chef Régis | 17 novembre 2010 à 10:11
bonjours chef !
pouvais-je faire des buches avec une génoises fine ?
Rédigé par : charly | 28 décembre 2010 à 19:19
Je viens de faire la génoise, je crois que je l'ai bien réussi. Très hâte de la goûter.
Merci
Jeannine
Rédigé par : Jeanny | 26 février 2011 à 22:36
bjr,
C vraiment fabuleux, merci, j'ai bien essayé et ça marche, bravo.
Miary
Rédigé par : Miary | 03 novembre 2011 à 11:47
j ai faire une fraises avec la génoise mais quand je goute je trouve un gout de farine je sais pas a cause de quoi
Rédigé par : mimi | 04 février 2012 à 21:04