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02 mars 2009

Commentaires

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Mikaël

Je suis fan du biscuit cuillère ! Ca va avec tellement de préparations ! Une base indispensable ! Et même tout seul, bien cuit avec un petit café, ça assure un max ;-)

Bien à vous chef !

Christophe Kupczyk

Bonjour Régis! Sympa les recettes à télécharger.Encore un plus dans ce blog pleins de plus.
A bientot
Christophe

Marie-France

Merci Régis de ce pas à pas très didactique qui me permet du coup de bien comprendre comment les faire ces fameux biscuits cuiller ; ça a une importance si on n'utilise pas les jaunes ou blancs d'oeufs ovoproduits ?

Chef Régis

Bonjour Marie-France,

Merci pour votre visite sur mon blog, dans la fabrication du biscuit cuillère l'utilisation des ovoproduits n'est pas obligatoire. Les avantages des ovoproduits par rapport aux œufs sont: une facilité d'utilisation, des risques bactériologiques limités lors de vos fabrications, car aucun contact avec la coquille.

Cordialement

Chef Régis

Sylvain

Bonjour Chef Régis !

Je découvre le blog que je trouve très sympa et très pédagogue. Je reviendrai y faire un tour plus longuement afin de découvrir toutes les techniques et recettes.

talons hauts & cacao

Voilà une recette et une technique à mettre directement dans ma cuisine. Un grand merci de nous faire partager les techniques et tours de main en images.

joebot

Je vais peut être enfin sortir quelques pâtisseries de ma cuisine , moi qui ne suis pas du tout douée dans ce domaine ! les recettes de base expliquées pas à pas sont trés intéressantes !! merci d'avoir fait ce blog, mais pas de newsletter ????
joe

pierre smagghe

salut chef regis
je suis apprenti patissier et je dois réaliser plusieurs entremet pour l'anniversaire d'une amie mais comme je n'aurai pas le temps de tout faire d'un coup je voulais savoir s'il etait possible de congeler le biscuit cuillere?? si la congélation n'altérait pas le produit??
merci
pierre

chef Régis

Bonjour Pierre,

aucun problème pour la congélation du biscuit cuillère, aucune altération du produit à la décongélation.

Merci pour votre visite sur mon blog, à très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Chef Régis

sara

merci chef régit pour tout ses préparation mais j'ai pas compris bien la techenique de préparation s'il est pet étre de l'expliquer d'une maniére facile

JB

bonjour,
vu que ça se congèle j'aimerais en faire pour en avoir d'avance et ne pas tout faire au dernier moment.
je ne comprends pas bien d'aèrs les photos. Vous faites toute la longueur de la plaque avec la poche à douilles ??? j'aimeais faire des biscuits individuels. Quelle longueur et largeur dois-je faire par biscuit et le temps de cuisson est-il ainsi modifier.. d'avance merci.

chef Régis

bonjour JB,

les photos de la recette représente le dressage du biscuit cuillière pour la fabrication des bûches de Noël, pour la fabrication d'une charlotte : utiliser une douille n°15 ou 13, deux posibilités se presente à vous. Vous réalisez une bande de biscuit de 4.5 cm de hauteur sur la circonférence de votre cercle, voire la recette de la charlotte aux poires sur le blog,où vous realisez des biscuits individuels de la même hauteur (15 à 20 biscuits pour une charlotte de diamètre de 20 cm avec une douille N°15).

merci pour votre visite et bonne dégustation !

Cordialement

Chef Régis

gigigi

merci beaucoup j'ai enfin réussi qu'elle sont les poids pour un gâteau roulé plaque normale pour four

théo

bonjour chef, j' aimerai savoir a quoi sa sert de sucrer le biscuit 2 fois ? que se passe t- il si on ne le sucre qu' une fois ?

jojo

merci pour tous ces renseignements mais
faut-il préchauffer le four ?
à qu'elle température ?
combien de temps ?
pour un gâteau roulé faut -il aussi l'enrouler dans un torchon humide ?
faut-il graisser le plat de cuisson ? si on utilise pas de papier de cuisson

Chef Régis

Bonjour Théo,

il faut sucré deux fois son biscuit pour provoquer une sursaturation du sucre, et lors de la cuisson de votre biscuit il se forme des petites perles de sucre sur la croute du biscuit !

Chef Régis

Bonjour Jojo,

il faut toujours préchauffer son four à 180°C, temps de cuisson 10/12 minutes, toujours utiliser un papier sulfurisé.

jojo

bonjour

la franchipanne des galettes des rois achetées chez les pâtissiers ont un goût que je ne retrouve pas dans la préparation que je fais savez-vous ce que c'est ?

je suis à la recherche d'un gâteau appelé "cacotte" tarte briochée avec de la crème pâtissière c'est une spécialité de st-étienne dans la loire l'avez-vous

merci pour tous

jojo

philou

bonjour chef,je suis moi meme patissier et trouve votre blog tres reussi,felicitation,a tout hasard savez vous faire des croissants bicolores?

Laura

Bonjour,

Merci pour votre recette en photos qui est très claire. J'ai essayé une recette de biscuits à la cuiller mais le résultat était décevant : biscuit après refroidissement était mou et goût prononcé pour le jaune d'oeuf.
Pouvez-vous me donner quelques conseils à ce sujet. Votre recette prévoit une quantité inégale entre les jaunes et blancs d'oeufs, est-ce la raison du "défaut" de mon biscuit ?
Merci pour votre réponse

Laura

Bonjour,

J'ai fait une erreur sur mon adresse mail. Je renouvelle mon message avec cette fois-ci la bonne adresse.
Merci pour votre recette en photos qui est très claire. J'ai essayé une recette de biscuits à la cuiller mais le résultat était décevant : biscuit après refroidissement était mou et goût prononcé pour le jaune d'oeuf.
Pouvez-vous me donner quelques conseils à ce sujet. Votre recette prévoit une quantité inégale entre les jaunes et blancs d'oeufs, est-ce la raison du "défaut" de mon biscuit ?
Merci pour votre réponse

Carole

Bonjour, je suis pâtissière et je chercher une recette de biscuit cuillère. La votre m’intéresse beaucoup, mais je me demande quand même si vous n'avez pas faire une erreur dans le dosage. On m'a toujours appris qu'un jaune pèse 20g et un blanc 30g. Vous marquez 80g ou 5 jaunes, pour moi cela devrai être 100g ?
Et idem pour les blancs 125g ou 5 blancs, 5x30=150g ?
Je suis un peu perdu ?!
Enfin rien de très grave. Merci pour cette recette bonne journée à vous
Carole

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Chef Régis

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