Les techniques de base : Le biscuit cuillère

La petite histoire du biscuit Cuillère :

On trouve mention dans de vieux traités de pâtisserie du 17 ème Siècle, des fabrications des "biscuits de Savoie" et des "biscuits à la cuillère" qui semblent être les plus anciens des biscuits fabriqués encore de nos jours, selon la même méthode et avec les même matières premières qu'à l'origine.

Les biscuits à la cuillère de cette époque étaient ainsi nommés, parce qu'ils se dressaient sur des feuilles de papier à l'aide d'une cuillère à bouche. Vers 1710, on remplaça la cuillère par une seringue, puis l'invention du cornet à décorer par un pâtissier Bordelais appelé "Lorsa" en 1808, permit d'utiliser celui-ci pour dresser ses biscuits à la cuillère. Vers 1820, on remplaça le cornet à décorer peu pratique, par la poche à dresser, que l'on utilise encore de nos jours.

La recette pas à pas du Biscuit Cuillère :

• 80 g de jaunes d'œufs ovoproduits
  
• 125 g de blancs d'œufs ovoproduits
  
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de farine 
• QS de vanille liquide

1. Préparer et peser les ingrédients (tamiser la farine, mélanger les jaunes d'œufs)
2. Monter les blancs
3. Serrer les blancs avec le sucre semoule
4. Incorporer les jaunes et la vanille liquide
5. Ajouter délicatement la farine tamisée
6. Remplir la poche avec l'appareil (douille n°12)
7. Dresser sur papier cuisson
8. Saupoudrer deux fois avec le sucre glace
9. Cuire à 190°C pendant 10/15 mn

 

Le matériels utilisés :

 

Utilisations en pâtisserie :

Téléchargement de la recette du Biscuit cuillère

Comments

[Rédigé par : Mikaël]

Je suis fan du biscuit cuillère ! Ca va avec tellement de préparations ! Une base indispensable ! Et même tout seul, bien cuit avec un petit café, ça assure un max ;-)

Bien à vous chef !

[Rédigé par : Christophe Kupczyk]

Bonjour Régis! Sympa les recettes à télécharger.Encore un plus dans ce blog pleins de plus.
A bientot
Christophe

[Rédigé par : Marie-France]

Merci Régis de ce pas à pas très didactique qui me permet du coup de bien comprendre comment les faire ces fameux biscuits cuiller ; ça a une importance si on n'utilise pas les jaunes ou blancs d'oeufs ovoproduits ?

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Marie-France,

Merci pour votre visite sur mon blog, dans la fabrication du biscuit cuillère l'utilisation des ovoproduits n'est pas obligatoire. Les avantages des ovoproduits par rapport aux œufs sont: une facilité d'utilisation, des risques bactériologiques limités lors de vos fabrications, car aucun contact avec la coquille.

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : Sylvain]

Bonjour Chef Régis !

Je découvre le blog que je trouve très sympa et très pédagogue. Je reviendrai y faire un tour plus longuement afin de découvrir toutes les techniques et recettes.

[Rédigé par : talons hauts & cacao]

Voilà une recette et une technique à mettre directement dans ma cuisine. Un grand merci de nous faire partager les techniques et tours de main en images.

[Rédigé par : joebot]

Je vais peut être enfin sortir quelques pâtisseries de ma cuisine , moi qui ne suis pas du tout douée dans ce domaine ! les recettes de base expliquées pas à pas sont trés intéressantes !! merci d'avoir fait ce blog, mais pas de newsletter ????
joe

[Rédigé par : pierre smagghe]

salut chef regis
je suis apprenti patissier et je dois réaliser plusieurs entremet pour l'anniversaire d'une amie mais comme je n'aurai pas le temps de tout faire d'un coup je voulais savoir s'il etait possible de congeler le biscuit cuillere?? si la congélation n'altérait pas le produit??
merci
pierre

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour Pierre,

aucun problème pour la congélation du biscuit cuillère, aucune altération du produit à la décongélation.

Merci pour votre visite sur mon blog, à très bientôt sur leçon de pâtisserie.com

Chef Régis

[Rédigé par : sara]

merci chef régit pour tout ses préparation mais j'ai pas compris bien la techenique de préparation s'il est pet étre de l'expliquer d'une maniére facile

[Rédigé par : JB]

bonjour,
vu que ça se congèle j'aimerais en faire pour en avoir d'avance et ne pas tout faire au dernier moment.
je ne comprends pas bien d'aèrs les photos. Vous faites toute la longueur de la plaque avec la poche à douilles ??? j'aimeais faire des biscuits individuels. Quelle longueur et largeur dois-je faire par biscuit et le temps de cuisson est-il ainsi modifier.. d'avance merci.

[Rédigé par : chef Régis]

bonjour JB,

les photos de la recette représente le dressage du biscuit cuillière pour la fabrication des bûches de Noël, pour la fabrication d'une charlotte : utiliser une douille n°15 ou 13, deux posibilités se presente à vous. Vous réalisez une bande de biscuit de 4.5 cm de hauteur sur la circonférence de votre cercle, voire la recette de la charlotte aux poires sur le blog,où vous realisez des biscuits individuels de la même hauteur (15 à 20 biscuits pour une charlotte de diamètre de 20 cm avec une douille N°15).

merci pour votre visite et bonne dégustation !

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : gigigi]

merci beaucoup j'ai enfin réussi qu'elle sont les poids pour un gâteau roulé plaque normale pour four

[Rédigé par : théo]

bonjour chef, j' aimerai savoir a quoi sa sert de sucrer le biscuit 2 fois ? que se passe t- il si on ne le sucre qu' une fois ?

[Rédigé par : jojo]

merci pour tous ces renseignements mais
faut-il préchauffer le four ?
à qu'elle température ?
combien de temps ?
pour un gâteau roulé faut -il aussi l'enrouler dans un torchon humide ?
faut-il graisser le plat de cuisson ? si on utilise pas de papier de cuisson

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Théo,

il faut sucré deux fois son biscuit pour provoquer une sursaturation du sucre, et lors de la cuisson de votre biscuit il se forme des petites perles de sucre sur la croute du biscuit !

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Jojo,

il faut toujours préchauffer son four à 180°C, temps de cuisson 10/12 minutes, toujours utiliser un papier sulfurisé.

[Rédigé par : jojo]

bonjour

la franchipanne des galettes des rois achetées chez les pâtissiers ont un goût que je ne retrouve pas dans la préparation que je fais savez-vous ce que c'est ?

je suis à la recherche d'un gâteau appelé "cacotte" tarte briochée avec de la crème pâtissière c'est une spécialité de st-étienne dans la loire l'avez-vous

merci pour tous

jojo

[Rédigé par : philou]

bonjour chef,je suis moi meme patissier et trouve votre blog tres reussi,felicitation,a tout hasard savez vous faire des croissants bicolores?