Les tours de mains du chef : glaçage d'une pâte à choux au fondant

Le fondant est une préparation à base de sucre et d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux. Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses

 

1. Faire tremper le fondant recouvert d'eau tiède dans une casserole 10 mn, puis égoutter le fondant

1. Chauffer le fondant à feu doux en remuant en permanence avec une spatule
2. Contrôler la température du fondant (température idéale 36/37°C) 
3. Coloration et aromatisation du fondant
4. Contrôler la consistance du fondant
5. Ajouter si nécessaire du sirop à 30°B
6. Contrôler la consistance et tremper la surface à glacer dans le fondant






7. Relever la pièce de pâte à choux verticalement pour éviter toute coulure
8. Enlever l'excédent de fondant avec le doigt
9. Répartir et rectifier le fondant sur le pourtour de la pièce de pâte à choux
10. Déposer les pièces glacées sur une grille et réserver au froid positif

Comments

[Rédigé par : daniel]

Je crois que vos articles sont toujours trés attendus pour les "apprentis patissiers" que nous sommes. Merci .
Dommage que le fondant soit toujours vendu en trés grande quantité pour les particuliers ...

[Rédigé par : sandrine]

Un billet très instructif et enrichissnt comme d'habitude ...merci à vous Chef régis !!!!

[Rédigé par : sesa]

Est-ce qu'il est possible de faire son "fondant" soi-même ? Parce que je n'en trouve pas dans mon supermarché habituel... et dans les magasins pour "pro", ça se vend en seaux de 5 kg... donc pas la peine !

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour à tous,

Réponse à la question de Sesa:

Vous trouverez du fondant en 1kg chef Detou à Paris, voir les bonnes adresses de Chef Régis.
La réalisation du fondant est beaucoup trop complexe pour être réalisé à la maison.

Merci à tous pour votre fidélité au blog !

Chef Régis

[Rédigé par : Mariam]

C'est vraiment un très beau travail. J'espère qu'un jour je pourrais faire un glaçage comme ça ou mieux ,même si je vois pas comment on peut faire un mieux. La pièce de pâte à choux avec le glaçage a l'air vraiment délicieux. C'est un plaisir pour les yeux.

[Rédigé par : tasteofbeirut]

J'ai découvert ce site et je suis enchantée! Merci de tous ces bons conseils!

[Rédigé par : lemaitre michele]

pourriez vous me dire pourquoi le fondant que je mets sur mes choux se fends des le lendemain merci d avance

[Rédigé par : PIOT]

Bonjour,
j'ai un problème avec mon fondant. Dès que je nappe mon mille feuille, il se solidifie immédiatement, il m'est dons impossible de répartir correctement celui-ci. Avez-vous une solution. Un grand merci pour vos conseils. Salutations.

[Rédigé par : chef Régis]

Bonjour,

pour votre fondant ajoutez un peu de sirop à 30°B pour le rendre plus souple.

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : graziella]

Bonjour, je me demandais où pourrais t'on trouver du sirop 30)°b SVP. merci par avance

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour Grasziella,

vous pouvez le fabriquer vous même, porter à ébullition ensemble 1 litre d'eau avec 1250 g de sucre et en suite laisser refroidir et c'est fini !

Cordialement

Chef Régis