Les tours de mains du chef : Glaçage au sucre cuit

La petite histoire du sucre...

Initialement, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La culture du sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. D’autres témoignages archéologiques associent la culture du sucre avec la civilisation de la vallée de l'Indus^[2]. Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes adoptèrent les techniques de production de sucre Indiennes et les ont affinées, les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.

De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement ignoré, cette forme de sucre, ne connaissant que le miel.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut créée, ce qui permit de doubler le jus obtenu à partir de la canne. Cela a permis l’expansion économique des plantations de sucre à l’Andalousie et l’Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu’en 1540 l’île de Santa Catarina comptait huit cents sucreries et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam en comptaient deux mille.

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au cours du XVII^e siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur alimenta un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur remplaça le feu comme source de chaleur.

C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre, que se développa la culture de la betterave sucrière. De nos jours, une grande raffinerie de betteraves produit mille cinq cents tonnes de sucre en vingt-quatre heures avec un effectif permanent d’environ cent cinquante personnes.

Glaçage au sucre cuit :

Recette d'un sucre cuit : 

• 5OO g de sucre en morceaux
• 100 g de glucose
• 175 g d'eau

1. Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre
2. Ajouter le glucose
3. A ébullition laver le sucre cuit avec de l'eau froide et un pinceau
4. Cuire le sucre jusqu'à 165°C
   
5. Décuire le sucre en plongeant la casserole dans l'eau froide
6. Tremper la pâte à choux dans le sucre cuit
7. Disposer les pâtes à choux sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisée
   
8. Laisser refroidir et couper aux ciseaux les coulures de sucre

Comments

[Rédigé par : Anne]

C'est très intéressant cette histoire du sucre et on apprend plein de choses.
Merci Chef Régis
Anne

[Rédigé par : sandrine]

Bonsoir Chef Régis,

Je ne me lasse jamais de venir vous lire....que de choses intéressantes et gourmandes !!!
A bientôt

[Rédigé par : Lolo B]

Bojour Régis, j'ai très vite besoin de ton mail, concernant le salon du blog.
A bientôt, Laurence

[Rédigé par : maxime]

bonjours chef
je voudrai savoir pour faire un dome en sucre
il faut un sucre a 160°C
et est ce qu'il faut un bol en inox?? ou on peut utiliser une bol en porcelaine( de maison enfait)??

[Rédigé par : Chef Régis]

les deux fonctionnent, mais il faut huiler les bols.

bon courage

[Rédigé par : maxime]

merci chef

[Rédigé par : un élève du greta]

bonjour, j'ai une question, le glucose c'est le glucose liquide qu'on utilise c'est ça chef régis? merci

[Rédigé par : un élève du greta]

c'est encore moi tard dans la nuit lol,

peut on faire ça chef:?

* 5OO g de sucre en morceaux
* 100 g de glucose liquide
* 75 g d'eau

[Rédigé par : Chef Régis]

Bonjour,

la question pour le glucose : ils existent différents types de glucoses, le sirop de glucose est le plus utilisé en pâtisserie.

Exemples:

le glucose liquide = sirop de glucose

le glucose en poudre = glucose atomisé

C'est un édulcorant aux propriétés anti-cristallisant très utilisé dans la cuisson des sucres en pâtisserie.

Merci de votre visite sur mon blog

Chef Régis

[Rédigé par : abby]

bonjour monsieur,
et oui on vous a pas eu en tp aujourd'hui donc je vien vous enbétez sur votre site ^^
je voudrai vous demander quelque petie chose oui je sais c'est pas une question mai plusieur bon je commence par la premiere
1- Pouvais vous me passer la recette de vos meilleur verine (sucré et salé si possible)?
2- je voudrai savoir comme se fait t'il que le sucre cristalise si on met pas du glucose dans un sucre coulé?
3- je c'est vous aller me taper sur les doit mai je tente j'arive toujour pas a dresser ma pâte a choux corectemen pour des caroline éclaire gland ect... y a que les choux ou je m'ensor et encor auriez vous une astuce?
cordialement
abby tpat2
(et oui je ne mettrai pas mon vrés prénom ^^)=d