Le Bagatelle aux poires, un grand classique...

Le poirier est un grand classique de la pâtisserie Française : il est de préférence confectionné avec une crème mousseline et un biscuit cuillère. Le choix des poires est aussi important : toujours choisir des poires bien parfumées et fermes pour faciliter leur cuisson dans un sirop léger. Si vous faites le choix de poires en conserve ou semi-conserve, toujours choisir un produit haut de gamme.

   

Pour le biscuit cuillère vous trouverez la recette dans la rubrique les techniques de base dans la colonne de droite.

Sirop à 30°B :

• 100 g d'eau
• 120 g de sucre
• 20 g d'alcool de poire André Scherer

Poires au sirop :

• 400 g

Pâte d'amande :

• 100 g

La crème mousseline :

• 400 g de lait
• 150 g de sucre semoule
• 2 œufs
• 50 g de poudre à crème
• 185 g de beurre pommade
• 15 g de Kirsch
• 1 gousse de vanille

1. Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille
2. Blanchir les œufs avec le restant du sucre
3. Ajouter la poudre à flan
4. A ébullition verser la lait sur le mélange précédant
5. Porter à ébullition 2 min
6. Ajouter la moitié du beurre et débarrasser sur un film
7. Refroidir brusquement
8. Crémer le beurre et ajouter progressivement la crème froide
9. Lisser et ajouter l'alcool de poire

 

Le montage de l'entremets :

1. Émincer une poire au sirop en tranches épaisses
2. Chemiser le cercle avec les poires émincées
3. Chemiser de crème mousseline le cercle
4. Imbiber le biscuit et disposer le au fond du cercle 
5. Garnir de crème mousseline et de poires détaillées en petits dés
6. Imbiber et disposer le deuxième biscuit
7. Lisser l'entremets avec le reste de crème
8. Décorer l'entremets avec une fine abaisse de pâte d'amande
9. Réserver au froid positif deux heures avant dé-cerclage
10. Déguster frais  

Poires Williams entières "art village"

Comments

[Rédigé par : roger du greta]

coucou chef, j'ai effectué mon premier jour chez patibio, ça va c'est tranquille seul bémole, il font bcp bcp de quiche, sinon ça va c'et bien ( ps: je me suis acheter un kitchenaid artisan youpi)

[Rédigé par : Eglantine]

Un bien superbe gâteau, une décoration top.... j'en prendrais bien une petite part.

[Rédigé par : Martin Mélodie]

bonsoir chef ! cetait pou vous demander la recette complete pour faire une foret noir svp merci davance

[Rédigé par : sarah]

wawwwwwwwwwwwww j`adore ton blog il est magnifique tu es vrament un chef
bravooooooooooooo j`aime bien ce que tu fais
bonne journée

[Rédigé par : MALLO]

Grand classique mais magnifique!!
Tout ce que j'aime dans ton gâteau...

[Rédigé par : merciii beaucoup chef]

merci beaucoup pour ce que vous faites c magnifique
j aimerais vous poser une question concernant le nappage (la couche brillante sur les gateaux) comment on peut napper la tarte sur tout les cotes avec une couche fine et lisse (à la maison )
est ce que on peut utiliser un vaporisateur
merciiii encore une fois