Leçon de pâtisserie

La forêt noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte... Quel délice !

La forêt noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, est une génoise au cacao, parfumée au kirsch, et fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly. Elle est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.

 Si les desserts à base de cerises et de crème sont très anciens en Forêt-Noire, la version moderne du gâteau date de 1915 quand le pâtisserie Josef Keller de Bad Godesberg la prépara pour la première fois.

 

La recette du Chef Régis à télécharger : La forêt Noire

Le Bagatelle aux poires, un grand classique...

Le poirier est un grand classique de la pâtisserie Française : il est de préférence confectionné avec une crème mousseline et un biscuit cuillère. Le choix des poires est aussi important : toujours choisir des poires bien parfumées et fermes pour faciliter leur cuisson dans un sirop léger. Si vous faites le choix de poires en conserve ou semi-conserve, toujours choisir un produit haut de gamme.

   

Pour le biscuit cuillère vous trouverez la recette dans la rubrique les techniques de base dans la colonne de droite.

Sirop à 30°B :

• 100 g d'eau
• 120 g de sucre
• 20 g d'alcool de poire André Scherer

Poires au sirop :

• 400 g

Pâte d'amande :

• 100 g

La crème mousseline :

• 400 g de lait
• 150 g de sucre semoule
• 2 œufs
• 50 g de poudre à crème
• 185 g de beurre pommade
• 15 g de Kirsch
• 1 gousse de vanille

1. Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille
2. Blanchir les œufs avec le restant du sucre
3. Ajouter la poudre à flan
4. A ébullition verser la lait sur le mélange précédant
5. Porter à ébullition 2 min
6. Ajouter la moitié du beurre et débarrasser sur un film
7. Refroidir brusquement
8. Crémer le beurre et ajouter progressivement la crème froide
9. Lisser et ajouter l'alcool de poire

 

Le montage de l'entremets :

1. Émincer une poire au sirop en tranches épaisses
2. Chemiser le cercle avec les poires émincées
3. Chemiser de crème mousseline le cercle
4. Imbiber le biscuit et disposer le au fond du cercle 
5. Garnir de crème mousseline et de poires détaillées en petits dés
6. Imbiber et disposer le deuxième biscuit
7. Lisser l'entremets avec le reste de crème
8. Décorer l'entremets avec une fine abaisse de pâte d'amande
9. Réserver au froid positif deux heures avant dé-cerclage
10. Déguster frais  

Poires Williams entières "art village"

Ma galette des rois 2010, frangipane pistache aux cerises amaréna Toschi !

 

  

Crème frangipane pistache : pour une galette de 8 personnes

Confectionner une crème d'amande avec les ingrédients ci-dessous :

• 50 g poudre d'amandes
• 50 g beurre
• 50 g sucre semoule
• 1 œuf
• 20 g farine

Confectionner une crème pâtissière avec les ingrédients ci-dessous :

• 250 g lait
• 1 œuf
• 65 g sucre semoule
• 25 g poudre à flan
• 10 g beurre
• 25 g pâte de pistaches

Mélanger la crème pâtissière avec la crème d'amande et ajouter lors de la garniture de la galette des cerises amaréna Toschi et des pistaches concassées.

Pour la pâte feuilletée consulter la recette dans le répertoire.

Cuisson à 200°C pendant 30/35 mn et glacer au sirop à la sortie du four.

La tarte aux profiteroles ! et pourquoi pas ?

 
 

Nous avons tous des souvenirs de gourmandises avec de délicieuses profiteroles à la glace vanille nappées de sauce au chocolat chaude et onctueuse. J'ai donc décidé de vous en présenter une déclinaison un peu surréaliste : les profiteroles en tarte et c'est une pure furie ! à vos fourchettes, à vos cuillères...et bonne dégustation !    

La recette de Chef Régis à Télécharger " la Tarte aux profiteroles"

La pâte sucrée aux amandes :

• 250 g de farine
• 40 g d'amandes en poudre
• 2 g de sel fin
• 150 g de beurre doux
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf

1.      Crémer beurre, sucre et sel

2.      Ajouter l’œuf

3.      Incorporer la farine et l’amande

4.      Fraser et recouvrir d’un film

5.      Laisser poser 20 min au froid positif

6.      Étaler et piquer la pâte et foncer un cercle

7.      Cuire à blanc

Crème légère au chocolat blanc :

• 225 g de lait
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre semoule
• 65 g de jaunes
• 20 g de poudre à crème
• 2 g de gélatine
• 75 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
• 450 g de crème montée

1. Confectionner une crème pâtissière
2. Après cuisson, ajouter la gélatine ramollie et la couverture ivoire
3. Laisser refroidir à 30°C et incorporer la crème montée
4. Garnir le fond de tarte et les petits choux

La pâte à choux :

• 125 g de lait entier
• 50 g de beurre
• 2 g de sel fin
• 2 g de sucre semoule
• 75 g de farine
• 130 g d'œufs

1. Réaliser une pâte à choux
2. Dresser des petits choux
3. Décorer d’amandes hachées
4. Cuire à 180°C pendant 20/25 minutes

La ganache fondante :

• 100 g de crème liquide
• 75 g de couverture fondante
• 10 g de beurre

Retour sur...les sucettes caramels et chocolat lacté aux cacahuètes grillées ! au salon du blog 2009

Cuire l'ensemble des ingrédients suivants à 118°C:

• 500 g de crème épaisse
• 375 g de sucre semoule
• 50 g de sucre inverti ou miel
• 350 g de glucose

Ajouter hors du feu les ingrédients suivants :

• 20 g de beurre demi-sel
• 300 g de couverture lactée caramel Cacao Barry
• 80 g de cacahuètes grillées non salés
  
  

Trempage dans une couverture de chocolat à 31/32°C :

• 2 kg de couverture fondante "fleur de cao" Cacao Barry
• 100 g de Crispearls noir et blanc
• 100g de pistaches hachées

Recette: pour une centaines de sucettes

Merci pour les belles photos des blogueuses et blogueurs, et bonne dégustation !

La Grenadille...un délice en tarte meringuée coco

 
 

En direct du laboratoire de Chef Régis, comment réaliser une tarte passion meringuée coco, avis aux amateurs vite téléchargez la recette !

Téléchargement Tarte PASSION

                                                                        

                                         

                                   

La petite histoire de la Grenadille :

La grenadille (Passiflora edulis) est une espèce de plante grimpante qui est cultivée comme la vigne, sur des échalas et des fils de fer. Elle appartient au genre des passiflores dont le fruit est connu sous le nom de fruit de la passion ou maracuja (du tupi).

La description:

C'est une liane vivace à rhizome qui est relativement rare à l'état sauvage en France métropolitaine. Elle mesure de 4 à 7 cm et son poids varie entre 60 et 90 grammes. La pulpe est très molle, et de couleurs jaune à orange. Originaire d'Amérique du Sud, elle préfère les climats tempérés. La fleur est remarquable.

Le fruit:

Le fruit de la passion a une saveur acidulée. Il peut servir à la fabrication de sorbets, sirops et coulis. Le fruit de la passion pourpre (Passiflora edulis var. rubicarpa), qui en Colombie est appelé gulupa est à distinguer du maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) jaune. Le nom « fruit de la passion » est une référence à la Passion du Christ, puis la passiflora fait penser aux cinq plaies du Christ et à la croix.

En Nouvelle-Calédonie, le fruit de la passion est appelé pomme-liane. Au Paraguay, le fruit de la passion est appelé mburucuya (en guarani). À Haïti, le fruit de la passion est appelé grenadia. Au Brésil, le fruit de la passion est appelé maracujá.

 

Muffin géant aux pommes, moelleux et sucrés, réhaussés par la saveurs des épices !

Moelleux et sucrés, rehaussés par la saveur des épices, ces muffins se mangent à n'importe quel moment de la journée, au petit-déjeuner comme au brunch ou au goûter.

Recette:

• 225 g de farine avec la levure incorporée
• 150 g de farine ordinaire
  
• 1 cuil.à café 1/2 de levure chimique
• 2 cuil. à café de cannelle poudre
• 1 cuil.à café de muscade en poudre
• 3 cuil. à soupe de sucre en poudre
• 115 g de beurre
• 3 cuil.à soupe de miel
• 2 œufs
  
• 170 ml de lait
• 3 pommes vertes, épluchées et coupées en petits morceaux

1. Faire fondre le beurre avec le miel
2. Fouetter les œufs et le lait
3. Mélanger les deux appareils ensemble et ajouter la farine tamisé avec les épices
4. Incorporer les pommes
   
5. Cuire le muffin dans un moule à cake (45 minutes à 180°C)

Bonne dégustation !

Bon et simple comme des chouquettes pour le goûter !

La recette des chouquettes de Chef Régis :

• 250 g de lait entier
• 1 pincée de sel fin
  
• 100 g de beurre Bordier
• 150 g de farine
• 4 à 5 œufs
  
• QS de sucre en grain

1) Chauffer le lait avec le beurre et le sel dans une casserole, jusqu'à ébullition.

2) Ajouter hors du feu la farine et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

3) Dessécher sur le feu la pâte à choux.

4) Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs.

5) Dresser sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sucre en grain.

6) Cuire à 190°C pendant 20/25 minutes.

 

Le miroir aux framboises en direct de l'atelier du chef Régis !

 

Recette du Miroir aux framboises: Téléchargement Miroir aux framboises

L'entremets fromage blanc fruits rouges "Schuss"

Le Fromage Blanc :

Le fromage blanc, fromage frais ou encore Bibeleskaas en Alsace est un produit laitier originaire de France et de Belgique. En Wallonie, il est appelé populairement maquée, en Flandre platte kaas.

Sa fabrication est similaire à celle du fromage. Elle commence par l’ajout de présure au lait de vache, ce qui le fait cailler. Ensuite, contrairement à d’autres fromages, ce caillé ne subit pas de fermentation lactique, puisqu’elle est stoppée par le refroidissement du caillé à 4°C. Le fromage obtenu est battu et passé par une lisseuse pour le rendre souple et casser les amas de protéines résiduels, sa texture est alors similaire à celle d’un yaourt brassé.

Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l’ajout de crème : 0, 20 ou 40%. Le fromage blanc à 0% de matière grasse contient plus de 85% d’eau.

Il entre dans la composition de nombreux plats — sucrés ou salés —, comme les pommes de terre en robe des champs ou la tarte au fromage. Il est souvent servi avec des fruits et un peu de sucre pour en faire un dessert léger.

Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu’il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.

Cependant le fromage blanc ayant un temps de caillage court on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre (voir Intolérance au lactose).

Source: Wikipédia.org

La recette du Chef :

Biscuit Cuillère : Voir la recette du biscuit cuillère dans les techniques de base

• 4 jaunes d'œufs
• 4 blancs d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• Vanille liquide

Mousse fromage blanc :

• 1 gousse de vanille
• 9 g de gélatine feuilles
• 25 g d'eau
• 50 g de jaunes d'œufs
• 75 g de sucre semoule
• 220 g de fromage blanc 40% MG "RIANS"
• 270 g de crème montée
• 200 g de framboises fraîches ou surgelées

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C
3. Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter
4. Gratter la vanille et ajouter au fromage blanc
5. Mélanger un quart du fromage blanc avec la gélatine fondue
6. Ajouter le restant de fromage blanc
7. Mélanger le fromage blanc gélatiné avec la pâte à bombe
8. Ajouter la crème fouettée mousseuse

Progression du montage de l'entremets :

1. Disposer le biscuit cuillère au fond du cercle
2. Chemiser le cercle avec la mousse fromage blanc
3. Disposer au centre le colis gélifié congelé
4. Ajouter le deuxième disque de biscuit cuillère
5. Lisser l'entremets avec le reste de la mousse fromage blanc
6. Surgeler l'entremets 1 heure
7. Décercler l'entremets et décorer avec la crème Chantilly et les fruits rouges+pistaches hachées

Coulis gélifié :

• 200 g de pulpe de fruits rouges "LES VERGERS BOIRON"
• 4 g de gélatine feuilles
• 25 g d'eau

1. Hydratée la gélatine dans l'eau froide
2. Chauffé la pulpe à 55°C
3. Incorporer la gélatine égouttée
4. Couler le coulis dans les moules
5. Mettre au surgélateur 1 heure

Crème Chantilly pour le décors :

• 200 g de crème liquide (30% de MG)
• 20 g de sucre glace
• QS de vanille liquide

1. Monter la crème liquide avec le sucre glace et la vanille liquide
2. Dresser à la poche avec une douille unie N°15