Leçon de pâtisserie

La Saint valentin avec des mirlitons aux spéculoos !

Chers amis c’est bientôt la fête des amoureux, et pour cette occasion je vous propose une recette simple et facile à réaliser. Un délicieux petit biscuit très moelleux aux amandes « Le Mirliton ». Ma version est bien sur en forme de cœur et garni d’une crème de spéculoos que vous pouvez très facilement trouver dans le commerce. Alors pour cette recette il vous faudra :

 

     Les ingrédients : pour 20 pièces environ.

     3 œufs
     3  jaunes d’œufs
     165 g de poudre d’amandes
     2 g de vanille liquide
     155 g d sucre semoule
     13 g de beurre noisette

    150 g de pâte de spéculoos "Lotus"

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un beurre légèrement ambré et ensuite débarrasser votre beurre dans un récipient réservé à température ambiante. Fouetter énergiquement ensemble les œufs, les jaunes et le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanchi. Puis incorporer délicatement à cet appareil la poudre d’amandes et la vanille liquide. Ajouter en fin de fabrication votre beurre noisette fondu tiède. Beurrer et sucrer des moules en silicone en forme de cœurs, enfourner dans un four à 180°C pendant 15 à 20 minutes selon la tailles de vos cœurs. Laisser refroidir dans vos moules, une fois froid démouler vos mirlitons saupoudrez les de sucre glace. Ensuite faites fondre aux micro-ondes de la pâte à spéculoos de votre choix, mais moi j’aime bien la Lotus ! Garnir une poche sans douille avec la pâte fondue et fourrer vos mirlitons de cette crème de spéculos. Je vous souhaite une bonne dégustation, en amoureux uniquement !

La recette des sucettes caramel tendre aux chocolat pistaches !

 

Une petite astuce pour confectionner de délicieuses sucettes qui raviront les petits comme les grands. Après avoir confectionné votre caramel tendre je vous conseille de les enrober d'un chocolat de couverture de votre choix. Pour ma part j'ai choisi une couverture fondante donc un chocolat noir et intense, mais vous pouvez aussi pour les enfants par exemple utiliser un chocolat de couverture lactée ou ivoire que nos chère têtes blondes préfèrent. Vous pouvez aussi les rouler dans de petites billes croustillantes, dans des brisures de noix caramélisées ou des cacahuètes grillées non salées bien sûr !  Alors vite à vos recettes et bonne dégustation !

La recette du caramel

 

'Le Week-end au citron'

Pour sceller mon arrivée chez www.lecondepatisserie.com , je vous propose (pour ceux ou celles qui ne les connaissent pas) quelques recettes éditées sur mon premier blog... histoire de ne pas les perdre et de vous en faire profiter.

  J’ai toujours eu de l'intérêt pour ce moment de la journée que les Britanniques nomment «Tea time». Chez moi, le goûter c’est sacré , voir quasi religieux. En fouillant dans ma poche, j’ai retrouvé un soupçon de flegme Anglais de ma dernière traversée de la Manche et je vous ai concocté ce petit cake au citron que vous pourrez savourer avec du thé «Earl grey» «n’est-il pas»!

 

Kriss

 

Pour un Cake de 8 à 10 personnes

 

Ingrédients:

 

6 oeufs

350 g de sucre semoule

2 g de sel

Le zeste fin de 3 citrons

270 g de farine

5 g de levure chimique

150 g de crème épaisse d’Isigny

150 g de beurre d’Isigny fondu

 

Le glaçage (facultatif)

 

190 g de couverture ivoire

115 g de crème liquide

75 g de gelée de poire ou de coing

 

Progression:

 

Préchauffez votre four à 160°C.

Chemisez un moule à cake de 28 cm avec une feuille de papier sulfurisé, ou si vous désirez une forme plus «moderne» utilisez un moule à pain de mie avec couvercle coulissant.

Faites fondre le beurre à feu doux. Il doit être juste fondu. Laissez le ensuite de coté.

Tamisez la farine et la levure.

Râpez les citrons avec le coté le plus fin de votre râpe sur une feuille ou une assiette.

Dans le bol de votre mélangeur, cassez les oeufs puis ajoutez le sel et le sucre et mélangez à grande vitesse pendant une minute.

Ajoutez la crème puis les zestes de citrons et mélangez.

Poursuivez avec la farine et la poudre à lever et finissez en incorporant le beurre.

Coulez dans votre moule au 3/4 de la hauteur.

Enfournez le cake pour 40 minutes à mi-hauteur.

Vous pouvez bien entendu vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau dont la lame doit ressortir sèche.

Après la cuisson, laissez tiédir 10 minutes et démoulez le cake sur une grille et laissez le refroidir complètement.

 

Le glaçage:

 

Hachez finement votre chocolat de couverture Ivoire.

Faites chauffer la crème jusqu’au frémissement puis ajoutez la gelée.

Faites remonter au frémissement et versez sur le chocolat haché.

Lissez à la spatule et chinoisez. 

Glacez votre cake complètement froid uniformément.

 

Vous pouvez décorer avec des écorces confites ou des cristallines d’agrumes.

 

Les bretzels sucrés du chef régis !

Je vous l’accorde c’est une interprétation très personnelle des Bretzels, mais j’avais envie de transposer cette spécialité Alsacienne et salée en une délicieuse version sucrée et moelleuse. J’ai choisie d’utiliser une pâte à pain au lait, peu riche en beurre mais très moelleuse, pour renforcer le côte tendre et fondant du pain au lait. J’ai également choisi d’y ajouter du miel d’acacia et  de la vergeoise qui lui apporte un goût caramélisé incomparable. Alors vite à vos cuisines pour confectionner de délicieux Bretzels en pain au  lait !

Mais au fait qu'est-ce que c'est qu'un Bretzel ? Un bretzel traditionnel est composé d'eau, de farine, de sel et de levure de boulanger, qu'on fait d'abord pocher à l'eau additionnée de bicarbonate de soude puis qu'on saupoudre de gros sel avant la cuisson au four. Le bretzel traditionnel doit être mangé le jour de sa fabrication et accompagne souvent la consommation de bières fraîches. On en trouve au comptoir dans la plupart des brasseries de Strasbourg, et dans de nombreuses boulangeries. Cette pâtisserie s'apparente à celle de la moricette®, petit pain salé et moelleux, typiquement alsacien.

Source : wikipédia

La recette du Bretzel sucré du chef ! (pour 10 bretzels)

• 500 g de farine de gruau bio
• 10 g de sel fin
• 50 g de vergeoise
• 25 g de poudre de lait
• 15 g de levure biologique
• 15 g de miel d’acacia
• 2 œufs
• 175 g d'eau
• 100 g de beurre demi-sel

1) Préparer et peser les ingrédients.

2) Former une fontaine avec la farine et y déposer la vergoise, le sel, la poudre de lait.

3) Peser ensemble le miel avec les oeufs et la levure, mélanger les ingrédients en réglant l'hydratation de la pâte avec l'eau.

4) Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et corsée.

5) Ajouter le beurre tempéré en morceaux.

6) Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (Température de la pâte en fin de pétrissage environ 23°C).

7) Laisser poser 30 mn la pâte à température ambiante recouverte d'un film.

8) Rabattre la pâte.

9) Placer la pâte recouverte d'un film au froid positif (frigo) minimum 12 heures.

10) Peser vos bretzels à 80 g.

11) Façonner votre pâte comme un pain au lait d'une longueur de 30 cm.

12) Façonner les bretzels, et les disposer sur une plaque de cuisson, dorer.

13) Faire pousser vos bretzels dans un four à 30°C pendant 30 à 40 mn environs.

14) Dorer et cuire vos bretzels dans un four chaud à 200°C pendant 10 mn.

 

Les astuces du chef Régis : Des gougères pour l’apéro !

On a tous chez soi des vieux fromages dans notre frigo, qui étaient délicieux lors de leur achat et qui en vieillissant sont devenus immangeables pour le communs des mortels ! Et qui empestent de façon désastreuse votre frigo ! Je trouve toujours déprimant de jeter de si bons produits (même odorants !), j’ai donc une solution à vous proposer. Et si on en faisait des gougères pour l’apéro !  Ah ! Vous allez me dire que c’est compliqué car il  faut utiliser une poche à douille et que ce n’est pas évident pour les novices. Et bien mon astuce est des plus facile et rapide. Tout d’abord il faut confectionner une pâte à choux : faites chauffer dans une casserole 125 g de lait avec 50 g de beurre et 2 g de sel. Quand votre lait est à ébullition retirer votre casserole du feu et ajouter 75 g de farine. Mélanger vivement avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse, remettre alors votre casserole sur le feu tout en continuant à mélanger votre pâte. Quand cette dernière forme une boule et se décolle des parois de la casserole, débarrasser la dans un saladier ou cul de poule. Ajouter ensuite 100 g maximum de vieux fromages que vous avez détaillés en petits dés pour qu’ils fondent rapidement dans votre pâte : attention ne jamais mettre les croutes de fromage ! Ensuite ajouter 2 œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Vous vous êtes préalablement procuré un moule à Savarin anti-adhésif d’un diamètre de 18/20 cm, disposer de façon régulière votre pâte à choux dans le moule préalablement beurré. Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 25/30 minutes. Une fois cuite, laisser refroidir votre gougère sans la démouler. Une fois tiède, démouler la sur un plat et détailler à la demande des tranches de 1 ou 2 cm, et servir au moment de l’apéritif.

 

Les secrets du chef Régis : de la nouveauté dans le feuilletage !

Je vous dévoile aujourd’hui une de mes meilleures recettes, la pâte feuilletée inversée. Cette technique de fabrication va vous permettre de confectionner des feuilletages incomparables, offrant un fondant incomparable en bouche et un croustillant déroutant !  Vous allez enfin pouvoir épater vos proches ou amis, en leurs confectionnent de délicieux mille-feuilles à la vanille, aux fruits rouges, ou dans la confection d’une délicieuse tourte aux fruits…  Le secret de cette recette tient dans sa composition, mais aussi dans sa technique de fabrication que vous allez donner à votre pâte. Et enfin une facilité de réalisation et d’utilisation qui va ravir les plus exigeants d’entre vous.

 

 

 

 

 

 

 

La recette de la pâte feuilletée inversée : pour un pâton de 1kg

Beurre fariné :

• 375 g de beurre frais spécial tour
• 150 g de farine de gruau

Détrempe :

• 165 g de farine de gruau
• 185 g de farine violette
• 17 g de fleur de sel de Guérande
• 150 g d’eau
• 113 g beurre charentais frais

Progression de la fabrication :

1.      Confectionner le beurre fariné : travailler ensemble la farine et le beurre spécial tour dans votre mélangeur, jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène.

2.      Confectionner la détrempe comme un feuilletage classique, toujours bien dissoudre votre fleur de sel dans votre eau avant de procéder au pétrissage. En fin de pétrissage, incorporer votre beurre fondu froid.

3.      Laissez repousser votre détrempe et votre beurre fariné au froid positif (dans votre réfrigérateur) pendant 2h.

4.      Ensuite vous inversez votre portefeuille, le beurre fariné enveloppe la détrempe, voire la recette du feuilletage classique.

5.      Vous réalisez 1 tour simple (voir la recette de pâte feuilletée classique) puis vous laissez reposer votre pâte au frigo pendant 30 mn.

6.      Vous réalisez ensuite 2 tours doubles (voir la recette) et vous laissez reposer votre pâte au frigo 30 mn.

7.      Vous réalisez ensuite 2 tours doubles et vous laisser reposer votre pâte au frigo
30 mn.

8.      Vous pouvez ensuite abaisser votre pâton et utiliser votre feuilletage pour vos réalisations.

Le petit déjeuner sur l’herbe aux saveurs d’amandes et de pistaches.

Au vu du succès de la recette de mes croissants, qui est la recette de mon blog la plus consultée depuis sa création voilà bientôt 3 ans, et j’en profite pour vous dire un grand merci à tous, car grâce à votre fidélité et votre gentillesse, il y a plus de 400 pages vues par jour, j’ai décidé pour vous remercier de vous dévoiler une de mes nouvelles recettes : mes croissants aux amandes et pains au chocolat à la pistache.

 

 

 

 

Recette des croissants aux amandes et des pains au chocolat à la pistache :

1.      Confectionner une pâte à croissant classique, mais réaliser deux tours doubles lors du tourrage. (voir ma recette des croissants sur ce lien)

2.      Avant d’abaisser votre pâte à croissants, vous allez préparer votre pâte d’amandes.

3.      Travailler au batteur avec la feuille votre pâte d’amande avec le parfum que vous désirez. Pour ma part, j’ai choisi pour mes croissants aux amandes une épice très douce : la vanille de Tahiti qui va souligner le goût légèrement amer de l’amande. Pour mes pains au chocolat je parfume ma pâte d’amande avec de la pâte de pistache « Mane » ou « Agrimontana » qui sont toutes les deux des pâtes de pistaches de très bonnes qualité.

4.      Confectionner des navettes de pâte d’amandes d’environ 20 g.

5.      Lors du façonnage de votre croissant ou de votre pain au chocolat disposer à la base de celui-ci votre navette de pâte d’amande parfumée. Puis façonner votre croissant ou pain chocolat de façon habituelle.

6.      Faite pousser vos viennoiseries dans une étuve à 28°C pendant 1 heure environ.

7.      La cuisson de vos viennoiseries ne diffère pas de la technique de base : 15 à 20 mn à 180/200°C dans un four ventilé.  

8.      La dégustation : il est préférable de déguster vos viennoiseries une fois qu’elles sont froides. Cela dit si vous préférez il est possible de les tiédir pour la dégustation. 

Les conseils du Chef:

Le choix de votre pâte d’amandes est primordiale dans la réalisation de cette recette, elle doit être riche en amandes, au moins 50% d’amandes. La pâte d’amande est un mélange de sucre et d’amandes. Plus la proportion de sucre est important plus votre pâte d’amandes sera pauvre en saveur d’amande et très sucrée. Il existe deux grandes familles de pâtes d’amandes : les pâtes d’amandes cuites qui sont principalement utilisées pour des fabrications qui ne subissent pas de cuisson et les pâtes d’amandes crues qui sont utilisées de préférence pour des fabrications de biscuits, et petits fours amandes….  J’utilise pour ma part une pâte d’amande de premier choix très riche en amandes de Provence 70% de chez Valrhona.  

 

Le secret du chef pour confectionner une tarte aux fruits de saisons

Pour la préparation des fruits il y a quelques règles à savoir, plus vous détaillerez vos fruits en petits morceaux plus ils rendront leurs jus de végétation lors de la cuisson : le fruit sera alors en fin de cuisson desséché et votre fond de tarte sera détrempé, ramollo et pas cuit, donc adieu le délicieux fond croustillant et fondant à la fois. Alors si le fruit est petit comme des mirabelles par exemple je retire juste le noyau et je dispose le fruit en entier sur ma crème d’amande. Pour les abricots, pêches, brugnons, reine Claude…  je les coupe en deux ou en quatre maximum. Pour les figues, je les détaille de préférence en deux car elles cuisent très rapidement. Pour les pommes, poires, ananas, mangues… il est préférable de les précuire : les pocher dans un sirop frémissant pendant une vingtaine de minutes selon la grosseur des morceaux de fruits (1 litre d’eau/ 500g de sucre semoule). J’aime aussi poêler mes fruits dans un peu de beurre et du sucre roux : confectionner un beurre noisette, disposer ensuite vos quartiers de fruits dans la poêle, saupoudrer les généreusement avec un sucre roux, une cassonade ou de la vergeoise.  Laisser caraméliser des deux côtés 2 à 3 minutes car c’est juste une pré-cuisson  et ensuite débarrasser sur une petite grille ou sur un papier absorbant et laisser refroidir avant de disposer vos fruits sur la crème d’amande. Cette astuce vous permettra une cuisson parfaite de votre tarte, fruits et fond. Elle permet aussi d’apporter une valeur ajoutée à vos fruits s’ils ne sont pas assez arrivés à maturité. 

L’astuce du chef :

Lorsque je veux donner à mes tartes un esprit rustique et croustillant, j’ajoute juste sur le dessus des fruits avant la cuisson un petit streusel aux amandes que j’émiette en petits morceaux. 

Recette de la pâte sablée streusel : sabler ensemble le beurre, le sucre semoule, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, laisser reposer au réfrigérateur 1 heure et ensuite émietter sur la tarte de votre choix.

Ingrédients :  

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• 50 g d’amande en poudre
• 1 g de fleur de sel
• 50 g de farine

 

La crème prise du chef ! « tarte Grand-mère »

A la dernière minute vous souhaitez confectionner un dessert pour des invités surprises ! J’ai une solution rapide et facile pour vous ! La tarte Grand-Mère, une recette qui fait toujours mouche auprès de mes invités. Une seule contrainte pour ce dessert : vous devez vous procurer un cercle en inox de diamètre 20 cm et de 4,5 cm de haut. Voilà c’est tout. J’allais oublier ! Il vous faudra aussi une plaque de cuisson adaptée à la taille de votre four. Pour confectionner cette tarte je vous conseille d’utiliser une pâte feuilletée prête à l’emploi c’est beaucoup plus rapide.

Quelques conseils pratiques : vérifiez la composition de la pâte lors de son achat, choisissez une pâte feuilletée exclusivement fabriquée avec du beurre.  Sortez votre pâte feuilletée de votre réfrigérateur une dizaine de minutes avant le fonçage de la tarte, ce qui permettra à la pâte de revenir en température et facilitera son déroulement et son fonçage. Lors du fonçage, ne laissez jamais le papier de conditionnement de la pâte : le papier empêcherait l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte feuilletée et ralentirait la cuisson du fond de votre tarte, qui resterait mou et pas cuit lors du démoulage.  

Donc après avoir foncé votre tarte que vous aurez généreusement piquée pour éviter le développement trop important de votre feuilletage, épluchez cinq pommes type Golden que vous allez couper en deux, vider et détailler en fine lamelles. Ensuite vous allez confectionner l’appareil à crème prise : vous faites fondre aux micro-ondes 125 g de beurre avec 125 g de sucre semoule, vous cassez quatre œufs que vous mélangez avec 100 g de crème liquide et vous grattez une gousse de vanille de Tahiti. Vous mélangez ensuite le beurre fondu/sucre semoule avec les œufs et la crème. Et voilà la crème prise est faite ! Ensuite dans votre fond de tarte, vous disposez une couche de pommes (1 cm) de façon aléatoire et vous recouvrez de crème prise. Renouvelez cette opération jusqu’en haut du bord de la tarte. Enfournez dans un four chaud à 175°C pendant 1 heure environ. Saupoudrer à la sortie du four de sucre cassonade et laisser refroidir dans le cercle. Pour la dégustation deux possibilités : tiède ou à température ambiante. Et bon appétit bien sûr !    

 

Bonne Année 2011, gourmande et sucrée avec la galette du chef !

Bonne et heureuse année 2011 et pour commencer avec appétit cette nouvelle année, je vous propose une galette des rois framboises aux pralines roses. Vite à vos cuisines pour essayer cette nouvelle recette !

La recette de la frangipane framboises aux pralines roses : pour une galette de 8 pers. (diamètre 30 cm).

Confectionner une crème d'amande classique et ajouter votre crème pâtissière et les pralines roses concassées. Garnisser votre abaisse de feuilletage et ensuite disposer les brisures de framboises avant de refermer votre galette avec une autre abaisse de feuilletage, dorer, rayer et cuire 35 minutes environ  à 200°C. Attention de ne pas oublier la fève ! Se déguste tiède ou froide.

• 100 g de beurre demi-sel
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d'amandes
• 10 g de poudre à crème
• 1 oeuf
• 175 g de crème pâtissière
• 50 g de framboises surgelées
• 100 g de pralines roses concassées