Leçon de pâtisserie

Comment choisir une bonne vanille ?

  Comme vous avez peux être remarqué les présentations commerciales de la vanille sont nombreuses. On vous propose des extraits liquide, des poudres, du sucre vanillé… tout ces produits ne sont que des dérivés de la gousse de vanille et d’ailleurs certains ne contiennent pas de vanille, mais un arôme de synthèse « la Vanilline ». Alors faites très attention quand vous achetez de la vanille, lisez attentivement la composition du produit. Pour ma part, j’achète exclusivement de la vanille en gousse et je vous encourage à faire de même car c’est la seule façon d’avoir une garantie que la vanille que vous achetez est naturelle et authentique.

Pour savoir si notre gousse vanille est de bonne qualité, il suffit de toucher la consistance de la gousse qui doit être charnue (gorgée de grains), souple et flexible quand vous la manipulez. Si la gousse est dure et cassante cela signifie que la vanille est très ancienne et quelle s’est desséchée. Je vous déconseille bien sûr dans ce cas de les acheter.

Le choix du Chef «  La vanille de Tahiti »

La gousse de la vanille de Tahiti est beaucoup plus charnue et donc chargée de grains. La grande finesse de son parfum est un atout dans vos préparations, le fait aussi quel soit très parfumée et très charnue vous permettra une utilisation réduite par apport à une vanille Bourbon classique. Vous pouvez donc diviser par deux la quantité de vanille quand vous utilisez une vanille de Tahiti. Une belle astuce qui vous permettra de réaliser des économies. Pour conserver mes gousses de vanille plus longtemps j’ai mon petit secret : mettez là dans une boîte hermétique type Tupperware… ! Et ranger celle-ci dans votre réfrigérateur dans le compartiment des légumes. Cette astuce vous permettra de conserver votre vanille plusieurs mois sans qu’elle se dessèche et ce n’est pas à négliger vu le prix très élevé de cette épice !

La recette du Chef !

Les secrets du Chef Régis : Comment confectionner un beurre noisette ?

 
On retrouve très souvent dans les livres de recettes des termes que l’on nous explique jamais, et le beurre noisette en est un et si on ne sait pas, on ne peut pas l’inventer ! Cette technique de cuisson du beurre est très simple mais mérite quelques précautions dans sa réalisation. Pour la cuisson du beurre il nous faudra une casserole et un cul de poule ou un saladier.  Faites fondre à feux doux le beurre dans la casserole. Une fois que le beurre est complètement fondu, il rentre en cuisson : nous l’entendons chanter. Une fois que le beurre ne chante plus et qu’il a pris une jolie couleur ambre, débarrasser le dans un cul de poule ou dans un saladier car si vous le laissez dans votre casserole l’inertie du métal poursuit la cuisson du beurre. Attention lorsque votre beurre noisette se met à fumer, c’est qu’il brûle ! Il se décompose et devient toxique : il ne vous reste plus qu’à le jeter !

Bien sûr si vous réalisez un beurre noisette pour cuire des fruits, au lieu de le débarrasser dans un cul de poule, ajoutez vos fruits dans le beurre et cela permettra de saisir et caraméliser vos quartiers de fruits. Quand l’on vous demande de confectionner un beurre noisette pour la réalisation d’un appareil à financier par exemple, attendez que le beurre noisette soit à température ambiante pour l’incorporer dans la recette, ce qui évitera la cuisson des œufs que la recette peut contenir.

Secret du chef : j’adore quand je confectionne une génoise ajouter dans la recette à la place du beurre fondu, un beurre noisette. Je trouve que cela donne du caractère à ma génoise et pour accentuer l’effet, utiliser un beurre demi-sel pour confectionner votre beurre noisette, chut ! Je ne vous ai rien dit !

 

Les fruits confits,un peu de soleil en hiver !

Le fruit confit

Arôme, suavité et souplesse sont les critères de qualité du véritable FRUIT CONFIT et c’est là que résident les secrets du «confisage»...

Une alchimie technique remplace l’eau du fruit par un sirop de sucre. C’est ce que l’on appelle confire. De bouillons successifs durant 3 à 4 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar gourmand. Les fruits sont ensuite oubliés dans un fruitier durant deux mois minimum afin de parfaire le «confisage. Ce n’est qu’à réception de commande que nous séparons le fruit du sirop. Seul ce procédé artisanal conserve au fruit tout son moelleux et sa saveur.

Le glaçage, ultime bain de finition : Chaque fruit, baigné dans ce sirop, séchera sur grille avant d’être emballé et expédié, lui donnant un aspect luisant et, au toucher, la sensation d’un fruit qui vient d’être cueilli.

la grenade, le sirop de grenadine...

   La grenade (Punica granatum), de la famille des Lythracées est le fruit comestible du grenadier. Elle est probablement originaire d'Iran^[1] et réputée avoir des vertus thérapeutiques.

Le grenadier est un arbuste qui aime la chaleur et craint les grands froids. Il s'acclimate bien tout autour du bassin méditerranéen, dans la même zone climatique que l'olivier.

Originellement, le sirop de grenadine était tiré des grenades. Aujourd'hui, la grenade n'entre plus dans la composition du sirop de grenadine industriel qui est un mélange de fruits rouges.

Le nom de grenade, aussi appelée pomme-grenade ("pomegranate" en anglais), vient du latin granatus qui signifie « abondant en grains ».

Description

C'est une grosse baie ronde, de la taille variable (entre 250 et 800 g. selon les variétés), à écorce dure et coriace, de couleur rouge ou jaune-beige, qui renferme dans des « loges » délimitées par des cloisons épaisses, de nombreux pépins de couleur rose-saumon à rouge rubis, d'une forme caractéristique en gemme de rubis.

Dans chaque pépin, la graine est enrobée d'une pulpe juteuse de chair transparente rafraichissante, plus ou moins sucrée et acide selon les variétés, d'un goût plutôt âcre avant maturité, qui demande de haute températures. Seuls les pépins constituent la partie comestible de la grenade soit environ la moitié du fruit.

Avec la maturité, la peau de la grenade s'assombrit, s'amincit et durcit à l'extrême. Son écorce constituant alors une protection efficace pour la pulpe enfermée à l'intérieur de très nombreuses cloisons ténues. Au stade ultime de maturité, la grenade s'ouvre, elle éclate précocement en cas de forte pluie. Le meilleur moment pour la cueillir est quand le fruit se détache sans difficulté.

Histoire 

La grenade est cultivée depuis au moins 5000 ans en Asie occidentale et en Afrique du Nord, elle poussait dans les jardins suspendus de Babylone; elle porte le nom de Darimba en sanscrit d'où Rimon, Rumân en arabe, Romã en portugais.

Elle est représentée sur certains bas-reliefs du temple de Karnak (Égypte)^[2], sur des mosaïques byzantines à Qasr el-Libia en Libye, un arbre de vie au-dessus de deux pintades et la grenade représentée sur des sculptures assyriennes. Les anciens Égyptiens préparaient avec elle un vin léger au goût de framboise.

Les Grecs la considéraient comme le symbole de la fertilité ; elle était dédiée à la déesse des origines et de la beauté, Aphrodite, et à Héra, déesse du mariage, épouse deZeus dont une remarquable statue de bronze tenant une grenade à la main est au Musée du Pirée. Ce fut aussi l'un des attributs de Dionysos. Le premier grenadier est censé avoir été planté par Aphrodite, et Hadès, le dieu des Enfers. Pour avoir consommé un grain, Perséphone sera condamnée à rester la moitié de l'année avec Hadès aux Enfers et l'autre moitié avec sa mère, Démeter.

Hippocrate recommandait le jus de la grenade contre la fièvre et comme fortifiant contre la maladie.

Les Romains la connaissaient grâce aux carthaginois d’où son nom latin de pomme punique - malum punicum - et le nom scientifique de Punica granatum attribué au grenadier cultivé par Linné.

La Bible y fait plusieurs fois référence. On voit dans Exode 39:24-26 qu'elle était utilisée comme une décoration sur les robes des prêtres du peuple Hébreux. Aussi, la grenade fut utilisée comme décoration pour le temple de Salomon, qui fut construit par le roi Salomon à Jérusalem, vers l'an 950 AV-JC (voir 1 Rois 7:18-42 ainsi que 2 Chroniques 3:16 à 4:13). Finalement, il y a comparaison entre les seins d'une femme et le fruit du grenadier (voir Le Cantique des cantiques 4:3, 6:7 et 8:2).

Elle fut introduite en Andalousie dans le courant du VIII^e siècle par les Arabes venus du Maroc. La ville de Grenade, fondée au X^e siècle, lui doit son nom - Granada en espagnol, ainsi que la ville d'Elvira, qui sera rebaptisée Grenade* au XI siècle par Zawi ibn Ziri, premier roi de la dynastie berbère-ziris (1012-1090). Le prophète Mahomet, pensait que la grenade chassait l’envie et la haine.

La grenade était appréciée des voyageurs, marins et nomades, car protégée du dessèchement par sa peau épaisse et coriace, elle pouvait être transportée longtemps et sur de longues distances. Son jus désaltérant et nourricier était très apprécié. On retrouve sa trace dans des documents anciens.

Source: Wikipédia

Du pain de tradition Française ! Chef Régis en direct du fournil...

Le pain

 

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.

Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et création de la mie.

Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

L’histoire du pain commença en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développa au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes : sumérienne, égyptienne, grecque et romaine. Elle est intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

On attribue généralement l'invention du pain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Égyptiens enrichirent parfois de graisse, d'œufs ou de miel. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de forme et de composition diverses.

C'est en Égypte aussi qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du II^e millénaire av. J.-C. et c'est de Sumer que date le plus ancien texte connu parlant du pain levé (le Code d'Hammurabi, 2100 av. J.-C.).

Souce: Wikipédia

Et voilà une belle brochette de Chefs pâtissiers en stage de boulangerie !

La datte

La datte est le fruit comestible du palmier-dattier (Phœnix dactylifera, L.). C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long, contenant un noyau allongé, marqué d'un sillon longitudinal. C'est un fruit très énergétique.

Botanique 

Principaux pays producteurs en 2005

 Sur le plan botanique, la datte est une baie, car son péricarpe est entièrement charnu. Le « noyau » de datte, enveloppé dans l'endocarpe membraneux, est en fait une graine très dure, à albumen corné.

Lors de la récolte, elle se présente en régime (issu de l'inflorescence femelle) pouvant regrouper une centaine de rameaux et plusieurs centaines de dattes.

Qualités nutritionnelles

La datte fraîche, telle qu'elle est quand elle arrive à maturité, est un fruit fragile et délicat à transporter. La datte sèche est plus fortement déshydratée, elle contient environ 20 % d'eau, contre 70 % pour la datte fraîche. Sa valeur énergétique est de 287 kcal par 100 grammes. Elle est très riche en sucres (glucose, fructose et saccharose). Elle contient également des vitamines (B2, B3, B5 et B6) et une faible quantité de vitamine C, des sels minéraux (potassium et calcium). Elle est également riche en chrome (faisant passer l'envie de sucre), ainsi qu'en fibres.

Les dattes étaient l'ingrédient de base du diaphoenix, remède de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII^e siècle .

Production

En moyenne plus de 5 millions de tonnes de dattes sont récoltées dans le monde chaque année^[2]. L'Égypte est le plus gros producteur, mais les dattes voyageant peu – 90% de la production est consommée dans son pays d'origine, notamment comme aliment pour le bétail –, l'Europe est surtout approvisionnée par l'Afrique du Nord (principalement Tunisie et Algérie).

Alors que l'on en a recensé plus de trois cents, la variété (le cultivar en fait) la plus répandue sur les marchés européens est la Deglet Nour, déjà favorisée par les administrations coloniales, puis étatiques.

Le Maroc a longtemps produit une autre variété, charnue et moelleuse, jugée plus raffinée par les connaisseurs, la Mejhoul (medjool). Mais au XIX^e siècle une épidémie a ravagé la plupart des palmeraies marocaines. Quelques plants ont néanmoins pu être sauvés et réinstallés dans le sud de la Californie. C'est pourquoi le marché européen est aussi approvisionné en dattes américaines.

Souce: Wikipédia

C'est pas de la tarte ...La framboise !

Description 

Ce fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d'une même et seule fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C'est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d'une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu'une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.

Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l'automne.

Sur les variétés remontantes une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non-remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.

Variétés 

• framboises noires (sans être des mûres)
• framboises pourpres (rouges)
• framboises jaunes
• framboises orange
• framboises ambrées
• framboises blanches

Utilisations 

 La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution. En revanche il se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisé en pâtisserie tout au long de l'année.

Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.

Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.

On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C'est un fruit qui peut également se vinifier et l'on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).

Le cuberdon belge est traditionnellement aromatisé à la framboise.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.

L'huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.

Source : Wikipédia 

 

Histoire de... La Fraise, ton goût me fait tourner la tête

La fraise est formée par l'ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains secs (communément appelés à tort pépins alors que ce dernier terme ne devrait désigner que leur minuscule graine centrale) disposés régulièrement sur la fraise, de couleur verte à brune, et renfermant chacun soit un ovule (non fécondé) soit une graine (qui porte alors un germe lorsque la fraise arrive à maturité).

Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie) est ce que l'on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir.

La fraise est un fruit très répandu dans le monde :

En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connues depuis l'Antiquité, les Romains les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable : la « fragrance ». Mais les fraises poussent également le long des côtes américaines donnant sur l'Océan Pacifique, d'Alaska au Chili.

 La fraise actuelle, telle que nous la connaissons est le résultat de croisements de fraises sauvages des Amériques. En 1714, l’officier du Génie maritime Amédée-François Frézier revient d’une mission d’espionnage des ports espagnols au Chili et au Pérou pour le Roi soleil. Botaniste à ses heures, il a repéré des fraisiers à gros fruits que l’on cultive au Chili, dits Blanches du Chili (Fragaria chiloensis). Frézier réussit à en rapporter quelques plants qu’il confie à Antoine de Jussieu pour le Jardin royal.

Quelques plantations sont envoyés en Bretagne au jardin botanique de Brest et trouvent dans ce climat océanique, proche de celui de leur biotope d’origine, un milieu favorable à leur culture. Les plants de Blanches du Chili seront croisés avec des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana). C'est de l’hybride issu de ce croisement (Fragaria ananassae), que proviennent l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.

En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel. » La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XX^e siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine. »

Une autre variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette. » Cette dernière, dont le fruit est de forme plus allongée (et davantage coloré à maturité), a cependant le défaut d’une moins bonne conservation. Mais sa saveur, plus proche de la fraise des bois, et connue des Provençaux, est souvent considérée comme plus "authentique" que celle de la fraise commune. Hors du sud de la France, cette variété de fraise pose problème, car du fait du transport elle arrive aux étalages soit très chère, soit abimée, soit enfin elle est récoltée avant sa pleine maturité pour en faciliter le transport, ce qui ne laisse pas le temps au fruit de développer sur pied ses saveurs spécifiques.

Vers 1940, la Californie devient premier producteur mondial de fraises.

En Belgique, la région de Wépion connait un essor semblable dès la moitié du XX^e siècle.

L’activité se développera surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris et ensuite sur le marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’elle gagne en regain.

Le secteur se professionnalise et la Criée de Wépion devient la plateforme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts. Wépion héberge également un Musée de la Fraise de Wépion.

Source : Wikipédia

La farine de blé: comment bien l'utiliser en pâtisserie ?

  Les différentes variétés de farines sont labellisées en fonction de la masse sèche  (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

                                                                                                                                                   

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, ...
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain dit de campagne.
• T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition, généralement issue de l'agriculture biologique. Cette dernière ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajouté (contrairement au T55 par exemple)^[1].
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet.
• T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.

Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé, les farines d'un type supérieur au T55 sont donc souvent disponibles — et conseillées — en biologique pour éviter tous résidus chimiques dans la farine.                                                                                                 

On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant a faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible protéique ( inférieur a 10%), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater.

• L’Amidon :

 L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide lent qui va être transformé en gaz carbonique par les levures boulangères puis en sucre par l’organisme humain pendant la digestion. Imprégné d’eau et chauffé à 70°C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (exemple : l’épaississement de la sauce Béchamel).

• Le gluten :                                                                                                                   

Le gluten est présent dans de nombreuses céréales mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé. Si l’importance quantitative est relative, le rôle du gluten a une très grande importance dans le processus de fabrication du pain ou d’une pâte fermentée. Il a des propriétés d’élasticité et d’extensibilité : il va ainsi retenir la pression du gaz carbonique (obtenus grâce à l’action de la levure) et va ainsi s’étirer sous cette pression, bien sûr dans une certaine limite. On peut comparer le gluten à un petit ballon de caoutchouc dans lequel il faut souffler : au départ, la résistance est importante puis, en résistant, il va s’étirer. Arrivé à ses limites il va exploser. C’est en utilisant ces propriétés que l’on obtient les trous à l’intérieur de la mie.

• L’eau :

Elle est aussi présente dans la farine. La loi impose au meunier un taux maximum de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.

• les sucres :

Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par la levure qui va les transformer en CO₂ (gaz carbonique). Ils sont composés de saccharose et de glucose.

• les matières grasses :

Elles se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces deux éléments étant supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

• les matières minérales :

Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

• les vitamines :

Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

Le taux d'extraction :

C'est le pourcentage du grain qui a donné de la farine. Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son (on y trouve beaucoup de fibres) et le germe (qui contient beaucoup de lipides susceptibles de s'oxyder). Plus l'extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée. Actuellement, l'extraction est d'environ 80%. Pour anecdote, elle était de 98% lors de la seconde guerre mondiale. La farine avait alors de très bonnes qualités nutritionnelles mais de mauvaises qualités organoleptiques (goût).

La recette de Chef Régis pour les gourmands : Téléchargement Tuile coco et tuile praliné

 

 

Le chocolat

  Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire de l'Amérique.

Chocolat noir

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est un mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34 % de cacao. En dessous, on parle de « confiserie chocolatée ». Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 1990 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.

Chocolat non sucré

Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40 % de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus

                                                                                                       Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Bonbons de chocolat

On appelle bonbons de chocolat des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Citons les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné et les dragées.

Bouchées de chocolat

Législativement parlant, un bonbon de chocolat qui n'entre pas en une fois dans la bouche est appelé bouchée. Une bouchée pèse environ 40g.

En Europe, les deux pays les plus réputés pour le chocolat sont :

• la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ;
• la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines.

La France, dans une moindre mesure, est connue pour les chocolats noirs et épicés. Historiquement, l'artisanat existant dans le sud-ouest de la France a pour origine les marchands juifs chassés d'Espagne par l'Inquisition.

Depuis 2003, la règlementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

• les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul État ou pays ;
• les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.

Fabrication du chocolat 

Fèves de cacao, produit de base du chocolat

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.

La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue.

Machine de torréfaction (gravure de 1904 )

Écabossage, fermentation et séchage 

Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l'axe central et triées. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage 

Machine de broyage (gravure de 1904 )

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

Ajout d’ingrédients et conchage 

Machine de conchage (gravure de 1904 )

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou autre graisse végétale).
• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
• Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.
• Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment la vanille, mais aussi d'autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.

Le 15 mars 2000, sous la pression des industriels du chocolat, la directive "chocolat" a été adoptée par la Communauté européenne. Elle permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales (MGV), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label "100% beurre de cacao" pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.