Leçon de pâtisserie

Secret de Chef : la crème d’amande une garniture de tarte simple et rapide.

La crème d’amande est une crème cuite de garniture simple et rapide de vos tartes aux fruits de saison. J’utilise de préférence pour la confection de ces tartes une pâte à foncer ou une pâte sablée. Vous pouvez aussi utiliser des rognures de pâte feuilletée pour confectionner votre fond de tarte. Eviter l’utilisation de la pâte sucrée pour la confection de ce type de tarte car les fruits lors de la cuisson rendent beaucoup d’eau, ce qui aurait tendance à détremper le fond de votre tarte.

Le secret d’une crème d’amande : comme dans beaucoup de fabrication la qualité des produits est primordiale. Et plus particulièrement deux produits dans cette recette : le beurre et la poudre d’amande. Toujours choisir un beurre fin de qualité (AOC) de préférence demi-sel, car c’est très étrange mais le sel en pâtisserie souligne et sublime la saveur sucrée. Pour la poudre d’amande, toujours vérifier la composition sur l’emballage avant de l’acheter. Car dans certain cas, les poudres d’amande bon marché ne contiennent pas que de l’amande. Alors vérifier bien que c’est 100% de l’amande en poudre, et s’il n’y a pas d’information sur votre emballage n’acheter pas ce produit. Cela vous évitera de payer au prix de l’amande de la poudre de noix de cajou ou autre produit bon marché, au détriment de la qualité.

La recette du chef : (pour une tarte diamètre 20 cm. 6/8 personnes)

•  50 g de beurre demi-sel

• 50 g de sucre semoule

• 50 g de poudre d’amande

• 1 œuf

•  10 g de farine

• 5 g de rhum brun

La recette d’une crème d’amande est très simple : détailler en petits dés votre beurre. Faites le ensuite chauffer 10 secondes dans votre micro-ondes. Puis ajouter le sucre semoule et mélanger vivement avec un fouet. Quand le mélange beurre/sucre est bien lisse, ajouter votre œuf et fouetter. Tamiser votre poudre d’amande avec la farine (cela facilitera votre mélange), puis incorporer les au mélange et fouetter. Vous pouvez ensuite ajouter le rhum et votre crème d’amande est prête pour la garniture de votre tarte. Après avoir foncé votre moule à tarte ou cercle avec la pâte de votre choix, garnissez le fond de tarte. Attention, on a toujours tendance à trop garnir en crème d’amande le fond de tarte, car cette dernière à la cuisson gonfle et risque de déborder du moule une fois que nous avons mis les fruits de notre choix. Ma petite astuce de chef : garnissez votre fond de tarte à la moitié de la hauteur de votre moule ou cercle.

 

La crème anglaise à la vanille de Tahiti

 
 La crème Anglaise est une des crèmes de base de la pâtisserie : elle est connue pour être compliquée dans sa réalisation, c'est l'angoisse de tout les gastronomes qui se lancent dans cette préparation. Je vais vous donner dans cette note quelques trucs et astuces pour toujours réussir votre crème anglaise. La tradition en France veut que nous dégustions cette crème froide, habitude gastronomique qui n'est pas une généralité car en Angleterre par  exemple on préfère la dégustée chaude et la consistance de la crème est plus visqueuse. Pour ma part je l'aime crémeuse et onctueuse, riche en texture, elle doit napper le biscuit ou la mousse qui l'accompagne. Je vous la propose dans la recette ci-dessous à la vanille, car c'est il me semble l'épice qui respecte le mieux la douceur et l'onctuosité de la crème anglaise et plus particulièrement la vanille de Tahiti qui est pour moi le top de la vanille. 

La petite histoire de le vanille de Tahiti :

C'est en 1848, que l'Amiral Hamelin importa à Tahiti des plants de Vanilla Aromatica et deux ans plus tard l'Amiral Bonnard importa des plants de Vanilla Fragrans. Les deux espèces furent habillement croisées pour obtenir la variété la plus appréciée et la plus cultivée de Tahiti : la Vanille de Tahiti. La culture à grande échelle commença en 1880 et fut pratiquée dans la plupart des îles hautes et notamment aux îles sous le vent.

La qualité première de la Vanille de Tahiti est le fait que la gousse de vanille n'éclate pas à maturité (contrairement à la Vanilla Fragrans). La gousse est plus charnue, plus parfumée et chargée de graines (la comparaison peut être faite de la même manière entre un fruit mur gorgé de soleil et un fruit cueilli avant maturité.) Son deuxième atout, réside dans la spécificité et la grande finesse de son parfum qui lui confère une qualité supérieure et qui la positionne sur le marché mondial dans le haut de gamme des vanille " de bouche ". Enfin la préparation typique, exclusive, manuelle et entièrement naturelle (pas d'échaudage et d'étuvage comme c'est le cas pour Vanilla Fragrans) permet de ne pas " casser " mais développer toutes les nuances des composants aromatiques dont certains sont exclusifs de la vanille de Tahiti.

 La recette de la crème Anglaise à la Vanille de Tahiti :

• 1 litre de lait entier
• 250 g de crème liquide 30% MG.
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 185 g de sucre semoule
• 10 jaunes d'oeufs

1. Peser les ingrédients
2. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter avec la pointe d'un couteau les grains de vanille.
3. Mettre la gousse et les grains de vanille dans le lait.
4. Porter à ébullition avec la gousse de vanille et la moitié du sucre.
5. Blanchir les jaunes avec le restant du sucre.
6. Délayer avec une partie du lait bouillant.
7. En remuant bien à l'aide de la spatule, porter l'ensemble à 85°c environ.
8. Ajouter hors du feu la crème liquide froide.
9. Chinoiser l'ensemble dans un cul de poule et refroidir rapidement dans un bain-marie d'eau et de glaçons.

• Mode de conservation : stocker à +3°C, maximum 48 heures.
• Utilisations : sauce d'accompagnement pour les desserts tels oeufs à la neige, les desserts au chocolat...Sert aussi de base pour la fabrication des glaces aux oeufs, des bavaroises...

 

Commander votre vanille de Tahiti

 

Les techniques de base : la pâte à génoise

 

La petite histoire de la pâte à génoise :

On situe son invention vers le début du 18 ème Siècle. C'est vers cette époque que l'on a songé à améliorer la formule originelle du biscuit par adjonction de beurre fondu; ce qui donna naissance à la catégorie des génoises.

A cette époque et pendant très longtemps, cette adjonction plus ou moins importante de beurre eut l'avantage de donner aux gâteaux assez de moelleux pour pouvoir se conserver plusieurs jours. Mais les produits étaient assez lourds et possédaient une texture serrée.

Vers la fin du 19 ème Siècle, grâce aux progrès de la mécanisation, survint l'invention de la congélation. Ce qui permit aux professionnels de disposer à tous moments d'une réserve de fonds de génoise plus légers et conservés dans un état de fraîcheur initial.          

                                                                                                                                                    

                                        

                                                                                    

La recette de la génoise :

• 4 œufs
• 100 g de farine tamisée
• 40 g de poudre d'amandes
• 125 g de sucre semoule
• 50 g de beurre fondu  Bordier
  

Comparer les différentes poudres d'amandes sur :

1. Graisser et fariner le moule
2. Préparer et peser les ingrédients
3. Tamiser la poudre d'amandes avec la farine
4. Blanchir les œufs et le sucre semoule
5. Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter
6. A environ 40/45°C, ôter du bain-marie et fouetter jusqu'à refroidissement
7. Incorporer la farine et la poudre d'amandes tamisée, en remuent délicatement
8. Ajouter le beurre fondu froid dans la pâte à génoise
9. Verser la pâte à génoise dans le moule
10. Enfourner à 200°C pendant 25/30 mn

La fiche technique de base de la pâte à génoise :Téléchargement Pâte à génoise

Matériels utilisés :

 

 

Les techniques de base : Le biscuit cuillère

La petite histoire du biscuit Cuillère :

On trouve mention dans de vieux traités de pâtisserie du 17 ème Siècle, des fabrications des "biscuits de Savoie" et des "biscuits à la cuillère" qui semblent être les plus anciens des biscuits fabriqués encore de nos jours, selon la même méthode et avec les même matières premières qu'à l'origine.

Les biscuits à la cuillère de cette époque étaient ainsi nommés, parce qu'ils se dressaient sur des feuilles de papier à l'aide d'une cuillère à bouche. Vers 1710, on remplaça la cuillère par une seringue, puis l'invention du cornet à décorer par un pâtissier Bordelais appelé "Lorsa" en 1808, permit d'utiliser celui-ci pour dresser ses biscuits à la cuillère. Vers 1820, on remplaça le cornet à décorer peu pratique, par la poche à dresser, que l'on utilise encore de nos jours.

La recette pas à pas du Biscuit Cuillère :

• 80 g de jaunes d'œufs ovoproduits
  
• 125 g de blancs d'œufs ovoproduits
  
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de farine 
• QS de vanille liquide

1. Préparer et peser les ingrédients (tamiser la farine, mélanger les jaunes d'œufs)
2. Monter les blancs
3. Serrer les blancs avec le sucre semoule
4. Incorporer les jaunes et la vanille liquide
5. Ajouter délicatement la farine tamisée
6. Remplir la poche avec l'appareil (douille n°12)
7. Dresser sur papier cuisson
8. Saupoudrer deux fois avec le sucre glace
9. Cuire à 190°C pendant 10/15 mn

 

Le matériels utilisés :

 

Utilisations en pâtisserie :

Téléchargement de la recette du Biscuit cuillère

Les techniques de base : La crème au beurre

La petite histoire :

La recette de la crème au beurre Moka à la fin du XIX siècle :

Vous mettez seize jaunes d’œufs dans une casserole avec cinq cents grammes de sucre en poudre que vous mélangez bien, puis un quart de litre, moitié café fort, moitié lait ; vous faites bouillir ; une fois cuite, vous passez au tamis fin et la mettez à refroidir de manière qu’elle soit presque froide; quand ceci est prêt à point, vous mettez cinq cent grammes de beurre d’Isigny surfin et vous travaillez avec le fouet cet appareil, jusqu’à cela forme une crème lisse, moelleuse et bien légère.

(Bourdon 1874 " La pâtisserie pour tous ").

Étude d'une matière première : Le beurre "Isigny sainte Mère" AOC

Entre l'eau salée de la mer de la Manche et l'eau douce des Marais du Bessin et du Cotentin, le terroir d'Isigny bénéficie d'un climat doux et humide, ainsi que d'un sol riche en argile et en limon. Le bocage offre une végétation variée et généreuse, l'herbe y est particulièrement abondante et enrichie par les alluvions. Le lait ne peut que bénéficier de cette bienveillance de Mère Nature : il est riche en oligo-éléments et en matière grasse, ce qui confère une saveur exceptionnelle à tous les produits Isigny Sainte-Mère, à commencer par le beurre et la crème.

Pour protéger la qualité de ces produits et officialiser la spécificité de l'aire géographique, le syndicat des producteurs de lait d'Isigny s'est, très tôt, investi dans une démarche d'obtention de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Une démarche qui a abouti dès juin 1986, date à laquelle le beurre et la crème d'Isigny ont été reconnus en AOC par décret. Le terroir d'Isigny comprend 193 communes (110 en Cotentin et 83 dans le Bessin).

La crème au beurre :

• 200 g de sucre semoule
• 70 g d'eau
• 1 œuf
• 3 jaunes d'œufs
• 240 g de beurre d'Isigny sainte Mère AOC

1. Préparer et peser les ingrédients
2. Réaliser un sucre cuit à l'aide de l'eau et du sucre
3. Tempérer et fouetter les œufs et les jaunes
4. Lorsque le sucre arrive à 120°C, l'ajouter en filet sur les œufs et les jaunes en fouettant
5. Fouetter jusqu'à refroidissement
6. Réaliser un beurre pommade
7. Incorporer au mélange œufs, jaunes et sucre
8. Lisser la crème au beurre, aromatiser si nécessaire
9. Conserver au froid

 


Le matériel utilisé:

 

Les utilisations en pâtisserie:

Comment bien réussir une pâte à choux :

1) Peser l'eau, le beurre, le sel, le sucre et verser dans une casserole.
2) Peser et tamiser la farine.
3) Dès que le beurre est complètement fondue, porter le mélange à ébullition.
4) Incorporer la farine tamisée en une seule fois.
5) Mélanger vivement le tout avec une spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux.

                                                                                                                                                                                                                                                           6) Dessécher la pâte tout en remuant avec la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois de la casserole et n'adhère plus à la spatule.
7) A cet instant précis, ôter la casserole du feu et transvaser dans un cul de poule.
8) Ajouter les œufs petit à petit, veiller à bien mélanger la pâte avant chaque nouvel apport d'œufs.
                                                                                                                                                                                                                                                                                  9) Surveiller la consistance de la pâte, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple, ni trop molle, ni trop ferme.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Remarque du Chef :

Pour être à point, la pâte à choux doit couler avec difficulté de la spatule. De même lorsque l'on forme une point avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser. Rayer les pièces dorées à la fourchette, afin obtenir un développement plus régulier à la cuisson.Ou utiliser une grosse douille cannelée pour dresser la pâte à choux. Pendant la cuisson, éviter d'ouvrir la porte du four trop tôt, car la pâte à choux peut retomber.

La Cuisson: Enfourner la pâte à choux dans un four chaud (230°C/240°C), puis quand celle-ci prend de la coloration baisser la température du four (170°C/180°C) pour terminer la cuisson.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Recette:

250 g de lait entier                                                                                                

125 g de beurre                                                                                                                     

5 g de fleur de sel de Guérande                                                                                                         

5 g de sucre semoule                                                                                                               

150 g de farine                                                                                                                

210/265 g d'œufs (4 a 5)                                                                                                            

 

La cristalisation d'une couverture fondante

1) Pourquoi cristalliser une couverture :

Il faut respecter impérativement les courbes afin d'obtenir : un chocolat brillant, un moulage rapide, un démoulage facile. Le passage du chocolat par différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao contenus dans la couverture.

2) Le Tablage du chocolat :

Faire fondre le chocolat de couverture à 50/55°C.

Verser les 2/3 de la masse sur le plan de travail, travailler la couverture pour la descendre à 26/27°C.

Réincorporer la masse "tablée" à celle du récipient, pour la mélanger et ramener à la température de 31/32°C.

Nettoyer les moules au coton.

Appliquer les colorants alimentaires dans le moule.

Réaliser la première couche de chocolat au pinceau.

Confectionner la deuxième couche en remplissant directement le moule de chocolat, tapoter légèrement le moule rempli de chocolat à l'aide d'une spatule, afin que les bulles d'air qui se trouvent emprisonnées dans la masse remonte et crèvent en surface.

Retourner complètement le moule au-dessus de votre cul de poule puis tapoter les bords du moule avec la spatule de manière à obtenir une couche de chocolat fine et régulière dans le moule. Retourner le moule sur une grille durant quelques instants afin qu'éventuellement l'excédent de chocolat puisse s'écouler.

Dès que le chocolat est pris, couper les bavures à l'aide d'un triangle.

Le refroidissement : placer les moules dans un endroit frais, la température idéale de refroidissement se situe vers 10°C environ.

 

Le démoulage : si le temps de refroidissement est suffisant, le chocolat doit s'être rétracté d'environ 1 millimètre du bord du moule.

Renseignements utiles :

Le collage des moulages se réalise en frottant les demi-moulages durant un bref instant sur une plaque légèrement chauffée avant de les assembler.

3) Recommandations :

• Ne jamais faire fondre la couverture directement sur la flamme ce qui la brûlerait.
• Ne jamais mélanger d'eau ou de produits en contenant (épaississement du chocolat)
• Ne jamais dépasser la température maximum de fonte.

                                                                            

Comment bien réussir le fonçage d'une tarte :

1) Utiliser de préférence pour la fabrication de votre pâte friable, un beurre sec, car il contient moins d'eau.
2) Toujours utiliser une pâte bien froide et homogène (utiliser le froid négatif)
3) Étaler en tournant votre abaisse d'un quart de tour dans le sens des l'aiguilles d'une montre, cela vous permettra de toujours avoir une abaisse ronde.
4) Quand votre abaisse est à bonne épaisseur(2/3mn), déposer le cercle sur l'abaisse et détailler la pâte 3 cm plus grande que votre cercle.
5) Piquer votre abaisse et enrouler la sur votre rouleau pour la déposer sur votre cercle.
6) Foncer le cercle et penser à toujours bien descendre la pâte à angle droit.
7) Façonner la bordure d'une largeur de 5mn.
8) Pincer la bordure.