Leçon de pâtisserie

Chocolat, Patisseries, Confiseries, Glaces... reportage photos en direct de Venise !

S'il existe bien une certitude à Venise, c'est que les palais des vénitiens sont aussi importants que ceux en dentelle de pierre qui bordent le Grand Canal. Ici on aime bien manger et l'on aime tout ce qui est particulièrement fin. Bref, le Vénitien est un gourmet et cela tombe bien, car nous aussi ! Et les spécialités gastronomiques ne manquent pas à Venise.

Parmi les bonnes choses à ne pas manquer à Venise, citons évidemment les glaces mais également le chocolat et ce, surtout depuis que Mariangela Penzo a ouvert son palais du chocolat, le magasin VizioVirtù, un nom qui résume bien toute la gourmandise qu'il contient.

Mais l'on ne boudera pas non plus une bonne petite pâtisserie au détour d'une calle et si vous aimez le vin, vous trouverez aussi dans nos bonnes adresses de shopping à Venise de quoi vous rafraîchir le gosier, à déguster bien entendu avec un bon fromage !

Enfin, n'oublions pas que Venise est entourée d'eau salée et que le poisson y est donc roi dans les cuisines mais aussi sur les marchés.

Nous vous invitons donc à visiter notre page dédiée au Marché du Rialto dont la partie poissons est des plus impressionnantes.

Une sélection d'ouvrages professionels pour réussir sa rentrée... avec chef Régis !

COMPAGNON ET MAITRE PATISSIER TOME 1 (NE) DANIEL CHABOISSIER & DIDIER LEBIGRE

Technologie de la pâtisserie comprenant les sciences appliquées à l'alimentation. Il suit les programmes du CAP (rénové) et du BTM de pâtissier - glacier - confiseur - chocolatier. Nb pages : 198 Parution : Aout 2005

COMPAGNON ET MAITRE PATISSIER TOME 2 DANIEL CHABOISSIER & DIDIER LEBIGRE

Technologie de la pâtisserie comprenant les sciences appliquées à l'alimentation. Il suit les programmes de CAP et du BTM de pâtissier - glacier - confiseur - chocolatier. Nb pages : 257 Parution : Juillet 1999

COMPAGNON ET MAITRE PATISSIER TOME 3 DANIEL CHABOISSIER & DIDIER LEBIGRE

Savoir faire et technique du domaine professionnel. Technologie appliquée à la pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie. Notions de traiteur. Nb pages : 288 Parution : Janvier 1999

ENCYCLOPEDIE DES SPECIALITES PATISSIERES TOME 1 LA LORRAINE COLLECTIF

Coordonnée et écrite par Daniel Chaboissier. La Confédérations nationale des Artisans pâtissiers et de l’Association nationale des Formateurs en pâtisserie se sont penchés sur les desserts régionaux. Ce tome 1 offre au professionnel des recettes en spécialités historiques, régionales, du terroir : bouchées à la Reine, macarons de Nancy, moelleux beignets de carnaval, ambassadeur de Lorraine… Nb pages : 131 Parution : Décembre 2005

Réf: R02340 LE LIVRE DU PATISSIER (EDITION 2009) BERNARD DESCHAMPS JEAN CLAUDE DESCHAINTRE Afin d’assurer un enseignement professionnel toujours à la pointe du progrès, cette nouvelle édition, entièrement repensée est enrichie des dernières données technologiques et législatives, notamment concernant le domaine de l’hygiène et répond aux exigences d’examens : CAP – BEP –BAC PRO- BP- MC. Les personnes en formation (ou avec l’envie de revoir les bases), trouveront dans cet ouvrage à couverture souple illustré de nombreux schémas, tableaux, photos, les réponses à leurs questions. Du premier chapitre avec un résumé sur l’histoire de la pâtisserie au fiches techniques, l’ouvrage développe les Matières premières (meunerie, levures, produits laitiers, additifs, fruits...), les Préparations et techniques (pâtes et crèmes de base, glacerie, chocolaterie...) et la Décoration (sucre, pastillage, cornet, dessin...). Nb pages : 350 Parution : juin 2009

Livres de pâtisserie, les news de l'été ...une sélection du Chef Régis

SO GOOD N° 2 THE MAGAZINE OF HAUTE PATISSERIE (ANGLAIS) COLLECTIF

France, Espagne, USA, Brésil, Australie, Belgique...la deuxième édition de ce magazine très haut de gamme (papier glacé épais...) présente 16 grands chefs pâtissiers à travers le monde, chacun faisant l’objet d’un dossier sur plusieurs pages. Portrait, approche du métier et recettes sont accompagnés de visuels sur leur environnement professionnel (conjuguant pâtisserie de boutique, restaurants, écoles). Yann Duytche à Barcelone (recette «Essential» de steusel aux griottes, sponge cake aux amandes, mousse ivoire...). Christophe Michalak (wild strawberry-bubble gum milshake...), Alex Stupack à New York (Brioche caramélisée, pomme gala, sorbet au beurre brun...). Carles Mampel à Barcelone et son travail sur «l’Effervescent» (maïs croustillant aux trois paprikas, mousse de chocolat à la fleur de sel, sablé vanille...) ou encore José Romero qui enlève toutes les barrières entre le sucré et le salé, tant au niveau des ingrédients que de l’apparence (Turron de foie gras aux fruits...). La parole est aussi donnée à Michel Bras (tarte croustillante au fromage blanc, citrouille cristallisée et ciboulette), Stéphane Glacier, au brésilien Flavio Federico oui Dominique Ansel de «Chez Daniel» à New York... Nb pages : 194 Parution : Juin 2009

20.00 €

DESSERTS AUX FRUITS ET AUTRES FANTAISIES BRUNO OLIVER

Pâtissier et cuisinier de formation (et le petit fils du grand Raymond), Bruno Oliver propose dans ce livre très illustré, 130 recettes pratiques de soupes, glaces, gratins, cakes, tartes, verrines....autour de fruits frais et secs, en trois chapitres classés par temps de préparation : 10 minutes, 20 et 30 minutes. 10 minutes : Fraises en habit de soirée, Soupe de pêches à la menthe fraîche, Far aux pruneaux, Fondant chocolat framboisé, Figues gratinées, Friands aux amandes, Panacotta au pamplemousse grillé... 20 minutes : Poires au chocolat, Sorbet maison aux framboises et aux fraises, Soufflé au citron, Gâteau de bananes et d’oranges à la créole, Rochers noix de coco... 30 minutes : Cerises à l’eau de vie, Doillons normands aux prunes ou aux poires, Fondants, Nougat glacé, Tarte aux pignons, Fruits déguisés, Gâteau de noix... Nb pages : 142 Parution : Juin 2009

Livres de pâtisserie, la sélection du Chef Régis pour un été gourmand !

ENTREMETS PETITS GATEAUX FUSION (FRANCAIS/ANGLAIS) JEAN MICHEL PERRUCHON BELLOUET CONSEIL

Le nouveau livre de l’école gastronomique «Bellouet Conseil» destiné aux professionnels. Jean Michel Perruchon (Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie Confiserie) et son équipe présentent sur 355 pages, 80 créations et leurs recettes associées, déclinées en deux grands chapitres : «Gamme Printemps-Eté» et «Gamme Automne-Hiver». Une belle maquette, un graphisme élégant où Entremets, Petits Gâteaux et Verrines sont tous clairement détaillés, photographiés en couleur et accompagnés du schéma de montage. Travail sur les fruits, les épices...et beaucoup de grands classiques revisités avec de nouveaux mariages et finitions. «D'où le mot Fusion. Nous avons retravaillé de grands classiques de manière plus contemporaine, pour répondre aux attentes d’aujourd’hui» explique Jean Michel Perruchon: Eclairs aux fruits, Paris-Brest exotique, Religieuses à la pistache ou à la rose, Saint-Honoré aux fruits... Verrine «Mojito» (crumble, mousse citron vert, meringue citron vert...), Verrine «Dolce Vita» (biscuit amaretti, gelée de cacao, crème Tiramisu, chantilly café), Verrine «Cointreau-Politan» (compotée d’airelles, gelée de cranberry, mousse Cointreau et jus citron)... Nb pages : 355 Parution : Janvier 2009

VERRINES ET PETITS GATEAUX (FRANCAIS- ANGLAIS ) STEPHANE GLACIER

Il présente 17 recettes de verrines (au fromage blanc, riz au lait à l’orange et caramel, litchi...), 26 recettes de petits gâteaux (cœur de gariguettes, mille-feuilles au caramel...), 8 exemples de décors en chocolat (fils, décors stuqués...), 18 recettes de base (pâte à choux, dacquoise...). A chaque recette,sa photo finalisée, le plan de coupe, et la technique pas à pas. Nb pages : 243 Parution : Septembre 2007

UN AMOUR DE MACARON (GRAND FORMAT) STEPHANE GLACIER

Un beau livre, de grand format (30 x 38 cm) où le gâteau traditionnel, toujours aimé et savouré, se prête aux mains expertes du Meilleur Ouvrier de France. Glacé, garni, sucré, salé : en 70 recettes, le croquant au cœur moelleux va rencontrer l’huile d’olive, le thé vert matcha, la lavande, le chèvre frais, le lard fumé ou le magret de canard. Nb pages : 159 Parution : Avril 2006

DESSERTS & VIN MARC DECLERCQ

L’auteur se penche sur l’équilibre et les meilleures alliances entre desserts et vin. Occasion de présenter une cinquantaine de créations de 10 chefs pâtissiers réputés, de Belgique et d’ailleurs : Pierre Marcolini, Christophe Michalak, Arnaud Larher, Gunther Van Essche, Jeroen Gossens... Les recettes sont accompagnées de suggestions de William Wouters, Meilleur Sommelier de Belgique. Débutant par des réalisations très classiques, comme la tarte au riz de Ann et Els Decouen, ce livre offre un large regard sur la pâtisserie contemporaine et ses techniques, dont le jeu des texturas avec Roger van Damne, ami et adepte de Albert Adria. « Pistache » de Pierre Marcolini et sa mousse au chocolat de Madagascar, biscuit croustillant au tournesol et gingembre, sorbet à la mangue, «Salambo à la pomme»ou «Vacherin paradisiaque» de Christophe Michalak mêlant compote d’ananas, meringue, sorbet aux lychees et émulsion exotique, «Dentelles chaudes avec parfait au nougat et abricot» présenté en verrine de Jeroen Gossens, «Soupe pomme-coriandre» de Roger van Damne et sa glace au yuzu, mayonnaise de pistache et petits marshmallows, «Sorbet asiatique au coco» avec une glace et un croquant de yogourt, de la gelée de chardonnay... Nb pages : 175 Parution : Septembre 2008

LES MACARONS DE CHRISTOPHE CHRISTOPHE FELDER CATHERINE BOUILLOT

LEÇON DE PÂTISSERIE N°6. Tout sur le macaron et sans se tromper ! Sixième volet d'une très jolie saga pâtissière (une série bien pratique avec ses cahiers brochés à spirale) l’ancien chef pâtissier du Crillon partage ses techniques et son savoir faire photographiés pas à pas pour réaliser des amaretti, de délicieux macarons sucrés et salés... Nb pages : 93 Parution : Mars 2007

FORT EN CHOCOLAT PATRICK ROGER

Meilleur Ouvrier de France, Meilleur chocolatier de Paris en 2007, le chef nous offre un ouvrage élégant présenté en coffret luxe. Au fil de textes sur l’histoire du chocolat, crus, législation, fabrication...on découvre son parcours, les concours et les oeuvres présentées, les les mariages qu’il aime travailler...et 40 recettes chocolat : crème brûlée, glace, florentins, flan, mendiants... Nb pages : 221 Parution : octobre 2007

LA PATISSERIE DE PIERRE HERME (FRANCAIS - ANGLAIS) HERME PIERRE

Ce livre nous offre l'extraordinaire talent technique du maître pâtissier, génial créateur dont l'influence est présente dans le monde entier. Formules, conseils judicieux: un livre de référence pour tous les passionnés de pâtisserie. Nb pages : 315 Parution : 1995

Les lectures du chef ... Fruits ou légumes ? Avocat, fraise, tomate, melon...

Un travail d’équipe
Domitille et Michel Langot forment un couple dans le travail comme dans la vie. Domitille invente et met en scène les recettes... que Michel teste et photographie superbement.

Fruits ou légumes ? Avocat, fraise, tomate... Melon, courgette, betterave... Légumes ou fruits ? La frontière entre les fruits et les légumes, entre le sucré et le salé, est délicieusement floue... Alors surprenez vos papilles ! Voici 60 recettes originales à partir de 20 fruits et légumes, déclinés en entrée, plat et dessert. Dégustez l'avocat dans un fondant au roquefort ou une mousse au citron vert ; la poire dans un velouté d'endives ou une compote au chocolat blanc ; le petit pois dans un risotto ou une glace au sirop d'orgeat. Pour des menus plein de surprises et de vitamines !

Prix éditeur : 28 euros

Nombre de pages : 166 pages

Lorsque le chocolat devient matière par Stéphane Leroux, deux livres pour une passion.

Comment ne pas être fasciné en feuilletant les 144 pages de Matière chocolat, le beau livre de Stéphane Leroux. Il est en effet difficile de s'imaginer, au premier regard, qu'une vague, une rose, un galet, une tige de bambou ou une planche en acajou puissent être faits de chocolat.

Dans les 416 pages de ces Techniques du Décor en chocolat, Stéphane Leroux expose pas à pas quatre douzaines d'exercices de style.Compagnon pâtissier du Tour de France, Meilleur ouvrier de France 2004, Vice champion du monde catégorie chocolat, Stéphane Leroux est de ceux qui croient à la nécessité de passer le témoin, afin de permettre aux générations nouvelles d'aller plus loin, de poursuivre cette progression de la perfection.

Deux très beaux livres présentés dans un coffret, dédié aux professionnels et aux passionnés. (150 Euros)

La bible du macaron par Pierre Hermé

Vingt après avoir révolutionné le macarons, Pierre Hermé publie enfin le livre de référence sur sa première passion pâtissière.Autant dire que certains vont saliver en parcourant ce nouveau livre. Il lève enfin le voile sur ses 68 créations du classique vanille à l'époustouflant truffe noire jusqu'au médiatique macaron à l' huile d'olive. Autant vous dire que pour moi c'est le top du top ! C'est le meilleur ouvrage et de loin parmi les trop nombreuses parutions de ces derniers mois. A lire absolument ! Indispensable dans toutes les bonnes bibliothèques gourmandes.